Description
Juniperus communis
La baie de genièvre ou baies de genévrier est ronde noir-violacé. Sa définition exact est galbule, c'est à dire un cône femelle de l'espèce des Genévriers dont les écailles ovulifères sont soudées en une masse simulant une pseudo-baie. La baie de genièvre est exceptionnellement charnue et façonnée, au sommet la galbule laisse apparaître trois écailles caractéristiques.
La baie de genévrier est l'unique épice provenant de la famille des cupressaceae
Les baies entières, noires sont recouvertes de pruine, légère couche de couleur bleutée, qui a un rôle protecteur naturel contre la chaleur, la pluie ou les parasites. Aromatique, balsamique, douce-amère, son odeur évoque les aiguilles de sapin, l'encens ou le camphre très légèrement. Le goût des baies de genièvre est plaisant, à la saveur douce, résineuse, fruitée et sucrée.
Préférer des baies entières que des baies moulues le parfum et la saveur n'en seront que meilleur. Les baies méritent d'être mises en début de cuisson afin de pouvoir libérer leurs arômes lentement. Pour des plats qui ne nécessitent pas une lente cuisson pilez les baies dans un mortier.
Les baies de genièvre aident à la digestion des plats riches, comme la choucroute, le gibier, le porc, certains courts-bouillons de poissons. Elles entrent dans la composition de mélange, notamment "les épices magret". En association avec le laurier, l'ail, le thym, ou la graine de coriandre pour des terrines, des marinades et les viandes en sauce longuement mijotées: porc, gibier, pâtés de lièvre ou de lapin. A cuire avec du chou rouge ou blanc mais aussi en mélange de légumes cuisson vapeur. Une pointe d'ail écrasé avec des baies de genièvre pour accompagner des pommes de terre cuitent au four. Un chou au petit salé ou saucisses avec des raisins secs et des baies de genièvre s'accompagne de bière ou de vins d'Alsace ! Incontournable dans le bakenhoff Alsacien ! Vous pouvez ajouter quelques baies pour fumer vos viandes ou poissons.
Aromatise le vin chaud, le gin et des liqueurs tel que la chartreuse. Si les mexicains ont pour eux le Mescal, dans le nord de la France à Houlle l'eau de vie de genièvre a une excellente réputation. On l'utilise les baies aussi dans des brassages de bières scandinaves.
Courgettes aux baies de genièvre :
Concasser 10 baies de Genévrier avec 2 CS d'huile d'olive + 2CS de vinaigre blanc + 1 pincée de paprika fort et 1CS de sucre.
Couper 4 courgettes en dés mélanger avec 2CS d'huile et étaler dans un plat allant au four, saupoudrer de thym.
Faire cuire à four chaud (280° ou th 8) 15mn
Composition : baies ou galbules de genièvre entières
