Description
Allium sativum
Une superbe découverte, d'une qualité incomparable ! l'AIL NOIR du Gers ! Cultivé en agriculture biologique en Lomagne dans une ferme familiale depuis 4 générations !
L'ail noir s'obtient par fermentation naturelle à partir d'un ail blanc (Allium sativum). Les têtes d'ail entières sont entreposées dans un endroit clos à basse température et forte humidité. La transformation des caïeux se fait durant plusieurs semaines puis l'ail est affiné pendant des mois.
C’est lors de cette transformation que l’ail prend sa couleur noire, perd son odeur caractéristique agressive. Sa texture devient douce et crémeuse, moelleuse et légèrement caramélisée. Sa saveur sucrée au goût de fruit confit assortie d'une succulente acidité balsamique met en valeur le goût umami .
C'est un condiment sublime, reconnu pour ses substances actives aux nombreux effets thérapeutiques.
A l’origine, afin de conserver l’ail blanc, les Japonais ont simplement mis à fermenter dans des jarres en argiles remplies d’eau de mer qu'ils oubliaient pendant au moins un mois. Aujourd’hui la majorité de l’ail noir provient du Japon, de l’Inde et de la Corée du Sud qui bataillent pour produire le meilleur ail noir du monde.
Mais la qualité du produit dépend de la qualité de l’ail, de la durée de vieillissement et des bonnes conditions du processus.
C'est pourquoi AROMATIQUES TROPICALES a choisi des producteurs et transformateurs gersois, car ils tiennent avant tout:
- aux choix des variétés d’ail blanc : rigoureusement sélectionnées en fonction de leur taux de matière sèche, de leur qualité gustative.
- aux conditions de bonne production et au respect des pratiques culturales biologiques.
- aux conditions de fermentation et aux conditions de maturation : température et humidité surveillées tous les jours.
- au respect de la durée de la maturation.
L'ail noir fait son apparition récemment dans les recettes occidentales mais il fait parti dorénavant, des ingrédients communément employés dans les plus grandes tables de France. Malgré son prestige ce condiment peut s’utiliser de manière simple dans tous les plats, qu’ils s’agissent de salés ou de sucrés, de l’apéro au dessert. Une touche finale subtile et très raffinée à intégrer dans vos créations.
Sa consistance permet de l'utiliser comme un condiment émincé en fines tranches ou en pâte. A découvrir sur des toasts à l'apéritif, réduit en purée avec de l'huile d'olive ou en petits morceaux avec du beurre sur un bon pain grillé. L'ail noir accompagne les poissons, une farce pour volailles ou des viandes blanches. Oeufs mimosas ou oeufs de ferme brouillés. Sauces blanches, mayonnaises ou sauces dips. Il parfume délicatement un risotto aux champignons ou une simple salade. A rajouter en fin de cuisson dans une poêlée de légumes tels que potimarron, carottes ou pomme de terre.
On peut même manger l'ail noir comme une friandise, un bonbon, incorporé dans des truffes au chocolat...
Très digeste et déchargé des inconvénients de l'ail frais, l'ail noir est un atout santé bien connu des coréens et des japonais. Ses effets anti-oxydants et régulateur du cholestérol sont reconnus.
Les têtes d'ail noir font entre 6 à 8cm et pèsent entre 40gr et 50gr. Elles sont entières et non pelées.
Conservation: après avoir utilisé les gousses d'ail noir nécessaires, enfermer les gousses restantes dans un bocal en verre et placer les au réfrigérateur, les gousses se conservent jusqu'à la date limite de consommation.
Composition : Ail
