Piper nigrum
Le grain précieux n'est introduit qu'au début du XXème siècle sur l'île de Sao Tomé, située au large du Gabon dans le golfe de Guinée. Connue pour sa production de cacao, cette petite île très pauvre développe une coopérative qui cultive et prépare en agriculture biologique.
Le poivre est beau, velouté et déploie les saveurs propres au poivre blanc. Venant de la même plante que le poivre noir ou vert, il est traité différemment, par macération dans l'eau, afin de débarrasser le noyau de son péricarpe. Il gagne ainsi en douceur car le grain est moins concentré en pipérine, et développe un parfum particulier légèrement fauve.
Ce poivre blanc de Sao Tomé est assez rare, la production étant relativement réduite. Il a l'arôme fin et frais, avec des notes végétales intenses.
En cuisine, il parfume les viandes blanches, le fromage de chèvre frais, les légumes verts (fenouil, artichauts, asperges, concombres...), les sauces blanches, et se marie bien avec le chocolat.
