Description
Zanthoxylum piperitum
Originaire de Chine. Arbuste épineux au feuillage caduc très odorant. Cultivé pour l'enveloppe aromatique de sa graine. A l'automne, son feuillage prend de somptueuses teintes roses, mauves et pourpres. Très facile à cultiver en tout terrain drainé. Plein soleil. Floraison jaune insignifiante (mai/juin) suivie d'une multitude de petites baies rouge vif devenant brunes à maturité (septembre/octobre). Séchées, (débarrassées des graines noires luisante, on ne garde que l'enveloppe) et moulues, elles sont toutes désignées pour parfumer le riz et les pâtes des enfants; leur arôme puissant ne brûlant pas le palais. Adulte, il est rustique à -15°. Hauteur de la plante adulte : 3-4 m.
FICHE DE CULTURE
Noms : POIVRE DE SICHUAN ( Chine ) - POIVRIER DE SICHUAN - CLAVALIER - FAGARA ( Japon ) - SANSHO ( Japon ) - POIVRIER DU JAPON -
Nom scientifique : Zanthoxyllum piperitum (De Candolle.)
Famille : rutacées (même famille que les agrumes). Le poivre de sichuan et les oranges sont de lointains cousins ! Par contre, on peut trouver dans les textes compilés l'affirmation selon laquelle le poivrier de sichuan serait un frêne épineux. C'est une erreur, le poivre de sichuan n'a rien à voir avec la famille des oléacées.
Origine : la culture du poivre de sichuan est traditionnelle en Chine centrale et au Japon depuis la nuit des temps. Le poivrier de Sichuan a été découvert et rapporté à Venise par Marco Polo au XIIIeme siecle; il y a fait fureur dans la cuisine des demeures nobles de la Cité des Doges. Le poivrier de Sichuan a ensuite disparu jusqu'au XIXeme siècle, époque bénies des botanistes, chercheurs et autres curieux qui acclimataient toutes sortes de plantes en provenance des pays lointains. C'est grâce à ces botanistes que le poivre de Sichuan fut redécouvert (sous le nom de clavalier) et eut sa place d'honneur dans les jardins botaniques français. C'est seulement depuis les années 1980 que les cuisiniers en font grand cas dans la gastronomie et que nous avons entrepris de le multiplier et de le proposer aux jardiniers amateurs tant sa culture est aisée.
Description : le poivrier de Sichuan est un arbuste épineux à feuillage caduc très odorant . Ordinairement haut de 3 ou 4 m, on peut lui conserver une forme plus ramassée par la taille. Très décoratif au printemps et surtout à l'automne par sa fructification et son feuillage qui prend de somptueuses teintes rose pâle, mauves, pourpres. Avec l'âge, les épines en accolade du tronc et des branches deviennent remarquables.
Feuillage : feuillage caduc. Feuilles composées pennées de 7 à 13 folioles, des épines garnissent les deux faces de la nervure centrale. Très odorant au froissement et même au moindre frôlement. On trouve dans les jardins botaniques un certain nombre de zanthoxylum dont les feuillages diffèrent sensiblement; l'authentique poivrier de Sichuan a des folioles denses, petites et serrées alors que les plantes qui ont un feuillage plus large appartiennent à d'autres espèces du genre Zanthoxylum.
Floraison : peu remarquable; multitude de minuscules fleurs jaunes autofertiles en mai-juin sur le bois de l'année.
Fruits : petits fruits pédonculés ( diamètre 4 mm environ ) à enveloppe mince et granuleuse (qui constitue à elle seule le poivre de Sichuan) contenant une à deux graines noires luisantes très dures. D'abord rouge vif, ces fruits brunissent à maturité (octobre-novembre) et s'entrouvrent en deux pour libérer la graine. La mise à fruit peut être très rapide ( 2-3 ans ) avec des plantes issues de semis. C'est l'enveloppe des baies qui constitue l'epice appelée poivre de sichuan. Cette enveloppe (péricarpe) est tellement parfumée que des baies restées un hiver entier aux intempéries conservent encore au printemps suivant un parfum notable.
Récolte : octobre. La plante commence à produire vers la quatrième année. Pour 150 grammes de graines brutes récoltées, il faut compter seulement 50 grammes de poivre de sichuan utilisable pour la cuisine. Un arbre adulte donne approximativement 2 kg de baies sèches pour la cuisine. On peut commencer la récolte du poivre de Sichuan quand les baies bien rouges commencent à s'ouvrir et laisser voir la graine noire luisante.
Méthode de récolte : le poivrier de Sichuan étant très épineux, il faut récolter sans trop se blesser. Deux méthodes sont envisageables : on taille au sécateur avec la main droite les portions de branche et les bouquets que l'on récolte dans une petite casserole. On vide cette casserole dans la grande poche du tablier que l'on porte à la ceinture ou on la vide dans une bassine que tient un assistant patient. La seconde méthode consiste à attraper à la main les bouquets de poivre de Sichuan que l'on déverse dans la poche du tablier. Cette méthode est à réserver aux avants-bras fin, portés par des cueilleurs dotés d'une bonne maîtrise de leurs gestes car il faut glisser le bras entre les branches aux redoutables épines. Nous avons été certaines fois obligés de faire sauter les épines à la main (une torsion latérale) avant d'aller chercher le bouquet convoité plus loin. Cette méthode a l'avantage de faire un travail beaucoup plus propre que la taille au sécateur car on ne récolte ni bois ni feuilles ni épines; le nettoyage final s'en trouve grandement facilité. Faire sécher à l'ombre, à moins de 40°c. La récolte d'un arbre adulte qui donnera 2 kg de baies sèches demande approximativement 3 heures de travail, tri et nettoyage compris (il s'agit ici d'ordres de grandeur). La présence sur le tronc et les branches de fortes épines amène à traiter la plante en sujet isolé pour faciliter l'accès aux branches porteuses de fruits. Des draps ou des tissus étalés au sol recueilleront les graines et baies qui tombent au sol.
Autres variétés : Il existe ausi Zanthoxylum piperitum "inermis", sans épines et Zanthoxylum piperitum "intermedia" avec peu d'épines. Citons également : Zanthoxylum rhetsa, Zanthoxylum nitidum, Zanthoxylum bungei, Zanthoxylum planispinum, Zanthoxylum schinifolium, Zanthoxylum americanum, Zanthoxylum simulans etc... Tous sont proches parents ou même synonymes, la systématique de cette plante est difficile à faire. Pour la plupart, ces variétés sont inconnues en Europe, seul le vrai poivrier de sichuan est cultivé.
Utilisations : le poivre de Sichuan est une épice courante en Chine et au Japon, c'est l'enveloppe (péricarpe) puissamment aromatique des fruits qui est utilisée séchée et moulue. La graine noire luisante est inutilisable, car dure comme du caillou. Les jeunes feuilles peuvent s'utiliser de la même façon, mais attention aux épines lors de la manipulation ! Outre son utilité aromatique, le poivrier de sichuan peut constituer des haies défensives infranchissables (plantation à des intervalles de 1 mètre).
Résistance au froid-Rusticité : bien que poussant dans les zones les plus tempérées de la Chine et du Japon, le clavalier s'est révélé depuis de nombreuses années très rustique ( -15° ) et est adapté au climat de l'Europe de l'ouest. On peut cultiver le poivre de sichuan très facilement, mais attention aux jeunes plants (moins de 5 ans ) dont le tronc devra être protégé dès -5°c.
Nature du terrain : indifférente, ne pas planter en zone marécageuse ou extrêmement sèche. La culture en pot du poivrier de sichuan est possible sur un balcon ou une terrasse, prévoir un grand pot et une taille régulière (taille en vert) pour limiter l'évapotranspiration en été.
Exposition : plein soleil.
Besoins en eau : le poivrier de sichuan a des besoins en eau normaux. Veiller à un arrosage suivi les premiers étés et si c'est une culture en pot, diminuer fortement l'arrosage aussitôt que les feuilles sont tombées.
Taille : peut s'avérer nécessaire car, en terrain favorable, le poivre de sichuan pousse très rapidement et sa tige est trop souple pour supporter le feuillage. Il est donc conseillé de conduire la plante sur tuteur jusqu'à 2 m de haut et l'étêter dès que cette taille est atteinte, ce qui la conduira à ramifier et épaissir son tronc. Il faut noter que les fleurs du poivrier de sichuan apparaissent sur le bois aoûté de l'année précédente; cependant, il arrive qu'une floraison secondaire se produise sur le bois de l'année aux alentours du mois d'août.
Multiplication : on multiplie le poivrier de sichuan par boutures molles au printemps, semi-aoûtées en été. Si l'on possède un pied productif, on peut semer les graines de poivre de sichuan au chaud dès le printemps suivant. Les deux cotylédons larges et épais qui sortent en premier sont déconcertants, les jeunes feuilles qui suivent ne le sont pas moins, elle ne possèdent que quelques folioles, mais à mesure que la plante grandit, le feuillage devient "normal".
Fertilisation : si vous cherchez à produire votre propre poivre de sichuan, utilisez la même fertilisation que pour tout arbre fruitier en engrais de fond à la plantation ( pas en contact avec les racines ), ensuite, incorporation en surface par un léger griffage du sol. En jardinerie, on trouve la formulation suivante adaptée à la production de fruits : N(azote) :12, P(phosphore) : 12, K(potassium) : 17 + magnésie, + oligos-éléments. Mais si vous cultivez le poivrier de sichuan uniquement pour son esthétique ou comme haie défensive, un engrais "universel" (17.17.17) conviendra.
Ennemis : en pleine terre, les limaces attaquent souvent les jeunes plants à l'écorce tendre et les rongent au collet. Cultivé en pot en serre, le poivrier de Sichuan peut devenir une proie de choix pour les pucerons, surtout sur les jeunes plants au printemps. Cependant, ces prédateurs mettent rarement la plante en danger et on traite facilement avec un insecticide bio.
