Description
Piper sanctum
Ce poivrier au feuillage splendide est destiné aux vérandas lumineuses et tempérées, mais peut supporter des gels faibles et passagers. Tout au long de l'année, vous pourrez récolter les feuilles parfumées pour réaliser vos recettes mexicaines. La hoja santa permet de cuire en papillote poissons et viandes dans ses grandes feuilles qui se sèchent trés bien en conservant leur parfum qu'on peut apparenter а celui de notre estragon.
FICHE DE CULTURE
Noms : HOJA SANTA - ACUYO - HIERBA SANTA - YERBA SANTA - POIVRE MEXICAIN
Nom scientifique : PIPER SANCTUM - Synonymes : PIPER AURITUM
Famille : Pipéracées
Autres variétés : la famille des poivres est très vaste; outre le poivre noir, elle compte parmi ses membres le bétel, le poivre long de Java, le poivre à queue du Népal, le La-Lôt vietnamien et tous les poivres noirs auxquels on accole un nom de terroir (Sarrawak, Lampong, etc.). Il y en a pour tous les goûts : des arbustifs, des rampants, des volubiles,ceux dont les feuilles ou les graines sont un délice et ceux qui sont seulement décoratifs. La caractéristique commune à tous ces poivriers est une absence totale de rusticité; ils proviennent tous des régions les plus chaudes du globe. A noter le poivrier lá lốt, (Piper sarmentosum), poivrier vietnamien qui s'utilise comme la hoja santa, séché réduit en poudre ou pour envelopper les poissons pendant la cuisson.
Origine : la hoja santa est originaire du Mexique et on ne la rencontre guère ailleurs.
Introduction : le piper sanctum reste confiné au Mexique; il est même absent des jardins botaniques européens, à part un jardin botanique espagnol. Il est disponible en France depuis 2012.
Habitat : naturellement, la hoja santa (feuille sainte) ou herba santa (herbe sainte) pousse dans la zone chaude et humide de la forêt tropicale, mais elle s’accommode du plein soleil et prospère même dans les jardins familiaux de Mexico.
Description : le piper sanctum est une plante à port déterminé (il y a un tronc et des branches secondaires), l'aspect général est celui d'un arbuste très décoratif qui peut atteindre (en conditions favorables) 3-4 mètres.
Feuillage : il est magnifique et imposant, les feuilles les plus grandes peuvent atteindre 30 cm de large. Tout est élégant et attirant : les nouvelles feuilles qui naissent et se développent en spirale, les jeunes feuilles brillantes qui s'étalent et les feuilles adultes qui deviennent veloutées. Les feuille froissées ont une odeur et un goût anisé qui rappelle notre estragon
Floraison : tous les piper portent des fleurs en forme de chatons. Chez la hoja santa, la mise à fleur est particulièrement rapide, abondante et décorative. Les grappes sont blanches, généralement érigées, parfois courbes.
Fruits : la hoja santa est réputée stérile et ne peut jamais produire de fruits.
Récolte : on récolte les feuilles de hoja santa quand on veut, il faut seulement adapter vos prélèvements en fonction de la période de l'année; il est certain qu'en plein hiver, votre hoja santa sera moins productive qu'en juillet.
Utilisations : Les mexicains utilisent les feuilles de hoja santa séchées et broyées (sous le nom de acuyo) en les saupoudrant sur le plat à aromatiser. Les produits du commerce, comme toutes les poudres, perdent rapidement leur parfum, à cause des délais souvent trop longs entre la récolte et l'assiette. Nous vous conseillons de récolter vos feuilles en pleine santé, de les faire sécher et de les conserver entières dans un grand bocal en verre à l'abri de la lumière et de la chaleur. Le moment venu, vous sortez vos feuilles pour les broyer avec les petits broyeurs à herbes que l'on trouve partout pour quelques euros... Cette façon de procéder est la seule qui vous permette d'avoir un parfum puissant. Notons au passage que le parfum de la hoja santa fraîche est plus puissant que celui de la feuille séchée. L'autre utilisation de la hoja santa est la cuisson du poisson en papillote dans une feuille. On enroule un petit filet de poisson dans une feuille fraîche, on ferme cette feuille avec des piques en bois (cure-dent)et on la fait cuire à feu très doux à la poêle à l'étouffée. Le poisson cuit lentement, il s'imprègne de l'odeur de la feuille qui devient moelleuse. On peut aussi cuire la même préparation à la vapeur. On mange la feuille et le poisson. La même recette existe pour le poulet et on utilise aussi la hoja santa pour la confection des tamales (crêpes de maïs ou feuilles diverses farcies de tout ce que l'on peut imaginer); il en existe des centaines de sortes. Citons le Pescado en Hoja Santa de la province de Veracruz, le molle verde (composé uniquement d'herbes) et les sept sauces de Oaxaca
Résistance au froid-Rusticité : piper sanctum est une plante tropicale. On peut sans problème la maintenir en vie à 10°, mais pour vraiment l'utiliser en cuisine et profiter pleinement de sa beauté, il faut lui offrir 15/20° et de la lumière. Un gel faible (-2°) et passager peut être supporté par la hoja santa, nous en avons fait l'expérience; la plante est repartie du pied alors que nous la pensions morte.
Nature du terrain-Rempotage : si vous ne cultivez pas votre hoja santa en pleine terre dans une serre, vous devrez assez souvent la rempoter car la pousse est très rapide et comme la plante est extrêmement gourmande, elle épuise la terre rapidement. Piper sanctum semble s’accommoder de nombreux substrats différents, nous utilisons du terreau horticole standard + 1/14e de sable argileux.
Exposition : nos pieds de hoja santa acceptent le plein soleil ou la mi-ombre. Le passage sans transition d'une situation ombragée au plein soleil grille les feuilles.
Besoins en eau : la terre de vos hoja santa doit toujours être maintenue humide; en considérant la rapidité de la pousse, la surface et la masse des feuilles, il ne faut pas lésiner sur l'arrosage.
Taille : selon que vous souhaitez une plante très étalée ou plutôt en hauteur, vous taillerez votre hoja santa en supprimant les feuilles et tige du bas ou celles qui poussent en haut de tige.
Multiplication : le piper auritum se multiplie par boutures.
Fertilisation : nous fertilisons nos piper sanctum avec de l'osmocote 10/11/18/+Mgo+Oligo-éléments. La feuille de la hoja santa est naturellement d'un vert relativement clair, il ne faut donc pas interpréter cette couleur par un manque d'azote ou une carence en oligo-éléments. Un bon compost ménager est très apprécié de la hoja santa.
Ennemis : il n'y a pas d'ennemi spécifique de la hoja santa. Comme sur toutes les plantes à feuillage tendre, on peut rencontrer des gastéropodes, des pucerons divers et variés, éventuellement quelques cochenilles, surtout l'hiver en atmosphère confinée. Le combat à mains nues est préférable aux pesticides qui tuent les prédateurs, et les humains aussi.
