CAPRIER

Capparis spinosa "inermis"

Buisson sarmenteux, sans épines. Feuillage caduc ( persistant en serre ). Floraison blanche magnifique. Plein sud en sol très bien drainé. Il pousse naturellement dans les vieux murs. Boutons floraux confits au vinaigre ( câpres ). Climat méditerranéen, mais peut supporter passagèrement un gel léger. Culture en pot (suspension) en serre froide. Hauteur adulte : 50cm avec une emprise au sol de 1 mètre de côté.

FICHE DE CULTURE

Nom scientifique : Capparis spinosa (Linné)
Famille : capparidacées. La nouvelle nomenclature impose désormais : Capparidaceae.
Origine : pourtour méditerranéen.
Introduction : le caprier est connu en Europe depuis l'antiquité.
Description : Ce sous arbrisseau méditerranéen vivace est sarmenteux et retombant. De nombreux rameaux partent d'une seule grosse souche, ils atteignent facilement 1 m de long. Il peut pousser partout à condition de respecter ses exigences en drainage et ensoleillement. Capricieux à la reprise, il vous donnera, une fois installé, des boutons floraux à confire ou une magnifique floraison parfumée. De croissance lente, le caprier peut atteindre au bout de plusieurs années une taille de 50 x 50 x 50 cm.
Feuillage : coriace et caduc en plein air partout où le gel sévit, le feuillage du caprier est persistant en serre hors-gel; mais attention à une humidité de l'air excessive qui fera pourrir la plante, assurez une ventilation efficace. Les feuilles sont normalement d'un vert soutenu, mais les jeunes feuilles du printemps peuvent prendre une belle teinte de couleur bronze.
Floraison : fleurs blanches perchées au bout d'un long pédoncule à nombreuses étamines rosées, très parfumée, abondante, splendide et éphémère (24h). La floraison du caprier s'étale depuis le mois de mai jusqu'aux premières gelées. C'est une splendeur absolue; sur un sujet adulte, on peut admirer en même temps jusqu'à 40 ou 50 fleurs épanouies !
Fruits : fruit vert en forme de massue (le capron) contenant de 10 à 50 graines. La fécondation du caprier est croisée, si vous voulez récolter des caprons, il vous faudra plusieurs pieds rapprochés les uns des autres ou alors un pied âgé qui porte de très nombreuses fleurs.
Récolte : les câpres doivent être récoltées avant que le bouton ne devienne trop gros, en tout cas avant qu'il ne commence à s'ouvrir; on ne doit pas voir les pétales blancs. On commercialise des câpres de toutes tailles et la plus réputée (et la plus chère) est la taille la plus petite. Pour trier les calibres, on utilise les appellations suivantes : Non Pareilles 5/7 mm - Surfines 7/8 mm - Capucines 8/9 mm - Capotes 9/10 mm - Capotes 10/11 mm - Fines 11/12 mm - Fines 12/13 mm - Grosses-Gruesas 13/14 mm - Hors Calibre 14 mm et +. Ces appellations sont réservées aux marchés de gros, vous ne les trouverez pas sur les bocaux que vous achetez.
Autres variétés : on rencontre trois principales espèces de câprier : la forme sauvage : Capparis spinosa, nettement épineuse et difficile à multiplier; Capparis spinosa "inermis" cultivé en Espagne et en Italie et Capparis rupestris plus connu en Afrique du Nord. Capparis spinosa "inermis" est la seule forme cultivée tant pour les cultures industrielles que pour les jardiniers amateurs. Le bouton floral de la capucine est un substitut classique à la capre; nous n'avons pas d'informations sur sa toxicité éventuelle. Certains utilisent aussi les fruits de l'euphorbe; c'est très dangereux, cette plante est toxique, voire mortelle.
Utilisations : le bouton floral (capre) jeune est cueilli et mis à confire dans le vinaigre, entre câpres et floraison, il faut choisir ! Notez que le fruit (capron) est confit au vinaigre et utilisé de la même façon, il est plus gros et plus charnu que la câpre, mais possède aussi le bont goût de la capre. On trouve la câpre dans toutes les épiceries, alors que le capron est surtout vendu dans les magasins de produits italiens. La capre possède un goût picotant et légèrement acidulé (picotement à rapprocher de celui de la moutarde). Les capres sont utilisées avec les poissons en sauce blanche, (Ah, la raie aux câpres !), les tapenades, la sauce bolognaise, les steacks tartares, les pizzas; elles doivent être ajoutées en fin de cuisson.
Préparation : Si vous voulez préparer vous même vos câpres, il faut éliminer le goût amer des capres brutes. On élimine cette amertume en faisant tremper les câpres fraîches dans une solution salée pendant une semaine avant de les rincer et de les mettre au vinaigre. Le poids de sel à mettre dans l'eau est de 30% du poids de capres.
Voici une autre recette : mélanger aux câpres le même poids de sel et laisser-les macérer une semaine. Rincez à l'eau tiède et recouvrez de vinaigre bouillant puis fermez le bocal. Vous pouvez ajouter des feuilles d'estragon dans le bocal.
Résistance au froid : il faut assurer au câprier la température la plus élevée possible. Dans la zone sud où le gel sévit, il doit impérativement être protégé par un voile de forçage posé sur des arceaux. Selon l'intensité et la durée des gels, prévoyez un ou deux voiles l'un sur l'autre. La plante pourra alors supporter des températures de l'ordre de
-5°c quand elle est âgée si le sol est bien drainé. Hors de la zone sud, il semble prudent de le cultiver en grand pot ou mieux encore, en pleine terre en serre .
Nature du terrain : pleine terre, très bien drainée, une rocaille ou un vieux mur conviennent très bien. Indifférent au calcaire. Le système racinaire du caprier est peu abondant et fragile. L'implantation se fera début mai, pas avant. Si le câprier est cultivé en pot, il faut le rempoter uniquement si les racines commencent à sortir du pot, s'il a fait de solides pousses et pas avant le mois de mai. Le rempotage sera fait en prenant soin de ne pas éclater la motte pour protéger les racines. Il faut toujours le rempoter dans un pot "forme haute", plus haut que large. Méditerranéen, le câprier est fragile dans sa jeunesse; adulte, c'est une plante solide et fidèle quand les conditions de milieu lui conviennent : chaleur, soleil, drainage, pas de froid humide en hiver.
Exposition : le caprier est adapté au plein soleil de l'Afrique du Nord et du Moyen-Orient, réservez lui la place la plus ensoleillée de votre jardin, contre un mur orienté au sud par exemple. Le sommet d'un muret bien drainé et exposé plein sud est parfait. Au chaud dans une habitation, il faut une bonne lumière pour empêcher la plante de filer
Besoins en eau : le caprier craint une atmosphère humide, surtout en automne et hiver. Toujours arroser le premier été pour assurer la reprise, mais ensuite ne l'arroser qu'exceptionnellement. En hiver on doit maintenir la motte du pot juste un peu humide; le reste du temps, n'arroser que modérément sur la terre, les parties aériennes sont fragiles et craignent la pourriture.
Taille : si votre culture est avant tout esthétique, taillez-le "au coup d'oeil". Pour la production de câpres, dans les zones où le feuillage est caduc, coupez en fin d'hiver les bois morts, la plante redémarrera du pied au printemps, de plus en plus vigouresement à mesure qu'elle prende de l'âge. Le nombre de fleurs est proportionnel au nombre de rameaux; dans les cultures industrielles on taille les caprier en hiver pour multiplier le nombre de rameaux. Quand les tiges ont gelé, certains attendent le mois de juin pour faire une taille en vert qui va stimuler la production de nouvelles ramifications. Cette pratique délicate est réservée aux professionnels.
Multiplication : semis de graine fraîches, boutures de tiges vertes ou de tiges semi-aoûtées en enterrant au moins deux noeuds dans le sable ( hormones de bouturage obligatoires, taux de réussite assez faible). Les graines se récoltent dès leur maturité, c'est à dire quand le fruit est violet foncé et souple sous le doigt (aux environs du mois de novembre selon la région, le climat et les humeurs de la météo). Dans un bol d'eau, on écrase doucement le fruit avec les doigts pour enlever l'écorce et la queue et séparer la pulpe puis on filtre sur une passoire de cuisine. On fait sécher les graines dans la passoire à moins de 30 degrés. Quand les graine sont presques sèches ( quand elles n'adhèrent plus aux doigts) , on les sépare les unes des autres, doucement entre le pouce et l'index puis on les sème immédiatement. Nous conseillons de tamiser et stériliser le terreau de semis dans le four de la cuisinière; en effet, les adventices poussent plus vite que le câprier et les plantules sont sensibles aux moisissures et aux parasites du sol. Les semis effectuées en novembre au chaud dans la maison lèvent vers la mi-janvier. Les semis effectués au froid (serre hors-gel) lèvent aux alentours d'avril, selon la météo.
Fertilisation : habitué des terrains pauvres, le câprier n'a pas vraiment besoin de fertilisation. En cas de terrain complètement stérile, mettez un petit peu d'engrais pour arbres fruitiers ou plantes fleuries.
Ennemis : limaces et rares pucerons sur les jeunes pousses. Des chenilles (piéride du chou et une chenille verte très vorace) peuvent attaquer massivement les plants et y faire des dégâts. Pour les contrer, il y a deux méthodes : la douce qui consiste à enlever les chenilles à la main tous les jours , (attention, elles se cachent au dos des feuilles); la moins douce consiste à utiliser les insecticides du commerce. Pour les limaces et escargots, il existe des granulés bio.