Description
Sur la route de la soie entre La frontière Turque et Syrienne les cultures en plaine de Capsicum sont ancestrales. Le Piment d'Urfa ou Isot biber (nom en cuisine kurde) doit son nom à la ville Turque Urfa située au Sud-Est : Sanliurfa la glorieuse.
La technique de séchage d'origine est toujours en activité.
Cueilli à maturité, en fin d'été, le fruit Urfa biber (piment en Turc) est rouge orangé à rouge foncé. Les piments sont ensuite étalés au soleil cuisant, leur couleur vire au brun foncé. Le soir venant les piments sont alors ramassés et enfermés dans des sacs ou couverts avec des toiles pour la nuit. Ainsi la saveur est conservée grâce aux huiles essentielles naturelles contenues dans la chair. On dit que le piment transpire, qu'il infuse, la texture devient huileuse, confite. Les piments sont broyés grossièrement avec un ajout léger de sel.
Son arôme riche, fruité et très légèrement fumé ainsi que sa saveur douce et chaleureuse font de lui un piment authentique. La chaleur du piment (2/10 sur l'échelle de Scoville) reste durable. Cette épice est incontournable dans la cuisine Turque et Kurde. Pour la garniture de lahmacun (pizza turque) le piment d'Urfa aromatise la tomate. On retrouve cette variété dans la cuisine marocaine et algérienne.
Le piment d'Urfa est un bon compagnon dans votre placard d'épices, il se rajoute dans de nombreux plats simples: pomme de terre vapeur, velouté de butternut, assaisonnement de sauce salade, riz pilaf et kefta de bœuf ou d'agneau. Poivrons grillés ou sauce tomate, bouillons pour poisson, légumes variés, kebab, oignons fondus, sauce piment Urfa pour tarte, houmous, œufs brouillés, toast... Le mouhamara est une recette traditionnelle de Syrie avec des poivrons et des noix, un régal pour les fans de Dips.
Le lahmacun puise ses origines au cœur du Moyen-orient et plus précisément dans la région de Sanliurfa, ancestrale dans la cuisine lévantine. On l'appelle maintenant communément; Pizza kurde, turque ou arménienne. Le principe est d'étaler une fine couche de pâte à pain et de la garnir de viande hachée ainsi que des légumes finement coupés. C'est facile à faire et bien apprécié des jeunes ! Chacun pouvant créer à son goût des notes différentes.
Pour la pâte : 450gr de farine - 250ml d'eau - 6 c à s d'huile olive - 1 c à c de sel
Pour la garniture : 500gr de viande hachée (bœuf ou agneau) - 2 tomates - 1 oignon - 1 poivron - 3 gousses d'ail - 2 c à s de concentré de tomate - 1 c à c de piment Urfa - sel, poivre. Herbes : persil, coriandre et autres à votre guise.
