Amomum subulatum
Appelée aussi cardamome de Chine ou du Népal, ou fausse cardamome, les grosses gousses brunes ont un parfum fort de fumée et un goût camphré très marqué. Fumée au feu de bois, l'enveloppe grossière qui contient les graines concentre essentiellement cet arôme fumé, on garde donc la gousse entière, avec son écorce, pour en bénéficier au mieux en cuisine. On ne conserve que les graines, passées éventuellement au mortier, si l'on veut privilégier le parfum camphré.
La cardamome noire est principalement utilisée comme épice dans la préparation du cari indien et d'autres plats salés d'Inde qui mijotent longuement. On l'associe également à la cardamome verte dans certaines recettes. À incorporer aux plats de pois chiche, lentilles corail ou pommes de terre pour donner une note un peu brute et boisée.
Elle donne du corps aux plats mijotés, aux ragoûts de viande et s'associe également très bien avec l'artichaut.
