Description
Citrus latifolia
Également appelé loumi ou limoo, ce citron vert est cueilli à maturité, bouilli quelques minutes dans de l'eau salée puis longuement séché, il obtient de la sorte sa couleur noire et sa texture sèche et craquante. Les arômes de cet incontournable de la cuisine persane sont ainsi concentrés, valorisant les notes fraîches et puissantes d'agrume confit. Au goût, on trouve l'acide, le sucré et l'amer qui font penser à des bonbons acidulés.
Utilisé couramment dans des recettes d'Iran et du Golf persique, le fruit se réhydrate et devient tendre s'il est percé et laissé à infuser dans les ragoûts. À essayer dans une poule au pot, un court-bouillon ou une blanquette. Il peut aussi être écrasé et broyé au mortier (retirer les pépins auparavant pour éviter leur aigreur) afin de l'intégrer à un dessert ou une farce. Le lime ainsi broyé peut être employé comme assaisonnement, en dernière touche sur un riz, une soupe ou un poisson. Compter environ 1 citron pour 2 personnes.
