Livret de recettes
(3 Euros) dans le
catalogue epices.
Livret de recettes
GELIFIANT CONDIMENTS ET ACCOMPAGNEMENTS SAUCES GATEAUX APERITIF
SOUPES ET POTAGES ENTREES POISSONS VOLAILLES
VIANDES LEGUMES
DESSERTS BOISSONS RECETTES DE CUISINE MEDIEVALE
GELIFIANT :
AGAR-AGAR
C'est l'algue Gracilaria verrucosa qui fournit ce gélifiant entièrement végétal et naturel. Mode d'emploi : mélangez 5g (1 cuillère à café bombée) avec 0,5l d'eau froide, portez à ébullition en remuant constamment. Laissez bouillir une minute, puis utilisez.
Les ingrédients éventuels (sucre, arômes etc...) sont à ajouter après l'ébullition. La dose de 5g pour 0,5l d'eau correspond à une gelée très ferme ; pour une gelée moins consistante, prévoir 5g pour 1l d'eau. La durée de refroidissement est courte, un flan de 1l met au frigo 10mn à prendre.
Flan à la vanille : (en 3mn) préparez la gelée avec du lait, si possible entier (3/4 de l pour 5g). La cuisson finie ajoutez 4 cuillères à soupe de sucre de canne roux ou de cassonade, une bonne dose de vanille liquide et quelques gouttes de caramel liquide. Mettez à refroidir une vingtaine de minutes.
Nappage d'une tarte : préparez la gelée ( 1l pour 5g). Rajoutez une pincée de cannelle en poudre et 4 cuillères à soupe de sucre. Une fois la tarte cuite, nappez et mettez à refroidir. S'utilise aussi dans la cuisine salée : terrines, aspics...
CONDIMENTS ET ACCOMPAGNEMENTS Haut de page
TOMATES SECHEES A L'ITALIENNE
Mettre dans un bocal une couche de tomates séchées, saupoudrez de thym, de basilic, d'origan ou de marjolaine, une autre couche de tomates, etc... Salez, poivrez. (Si vous voulez ajouter de l'ail il faudra stériliser le pot afin d'éviter la fermentation). Remplir ensuite le bocal d'huile d'olive, le fermer hermétiquement et laisser macérer au moins 3 semaines.
SANSHO
Ingrédients : 50g Sichuan, 2 cuillères à soupe bombées de sel de Guérande. Grillez légèrement le poivre de Sichuan après l'avoir débarrassé des graines noires. Moudre et mélanger au sel : vous obtiendrez le sansho japonais. Le présenter comme épice de table. Délicieux sur des pâtes avec du beurre !
NAM AUX GRAINES DE NIGELLE
Ingrédients : 1kg de farine, 1 cuillère à café de levure de boulangerie, ½ cuillère à café de bicarbonate de soude, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de sucre, 1 oeuf, 10cl de lait, 10cl d'eau, 1 cuillère à soupe de graines de nigelle.
Mélanger la farine, la levure, le bicarbonate, le sel, le sucre. Faire un puits au milieu et ajouter l'oeuf, le lait et l'eau. Mélanger puis pétrir la pâte. Laisser reposer 45mn.
Pétrir à nouveau en rajoutant les graines de nigelle. Diviser en 12 à 16 boules, les aplatir en galettes, puis les déposer sur une plaque de cuisson huilée et les enduire d'un peu de lait. Cuire à 220°C (th. 7-8), jusqu'à ce que les galettes gonflent (environ 10 à 15mn). Servir chaud ou froid en accompagnement.
SAUCES Haut de page
ROUILLE
Pour accompagner bouillabaisses et autres soupes de poisson.
Montez une mayonnaise très ferme ; (le robot sera certainement indispensable) lorsqu'elle est presque finie de monter, incorporez la poudre de rouille. La dose dépend de vos goûts ; pour notre part, nous en mettons deux cuillères à café bombées pour 4 personnes. Autre façon de procéder (truc d'un restaurateur marseillais !) : prendre une pomme de terre cuite à point, l'écraser et la mouiller de soupe de poisson juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte onctueuse, incorporer la poudre de rouille. C'est plus diététique ! Et n'oubliez pas les croûtons frits frottés d'ail et le rosé !
GATEAUX APERITIF Haut de page
GÂTEAUX APÉRITIFS AU FROMAGE
Ingrédients : 300g de farine, 175g de beurre, 100g de fromage (bleu) en poudre, 2 oeufs, 1 cuillère à soupe de graines de carvi, 1 cuillère à soupe de sucre.
Dans un plat creux, mélanger la farine avec le fromage en poudre, le sucre et le carvi. Faire un puits et verser les oeufs, puis progressivement le beurre fondu en mélangeant. Faire une boule de pâte avec les mains. Si la pâte est trop molle rajouter de la farine et laisser reposer ½ heure.
Étaler la pâte sur une surface farinée et découper des sablés avec un emporte pièce ou un couteau. Cuire sur la plaque du four recouverte de papier d'aluminium beurré à température moyenne. Surveiller attentivement la cuisson : retirer dès que les gâteaux commencent à dorer (environ 10mn).
TOASTS EN COULEUR
Mélangez une cuillère à café de tandoori avec un bol de fromage blanc, salez, puis tartinez des petits toasts. Décorer, éventuellement avec un morceau d'olive, concombre ou radis, capre, persil ou... Faites marcher votre imagination !
Même recette avec du colombo, du curry ou du saté.
SOUPES ET POTAGES Haut de page
SOUPE EXPRESS A LA TOMATE ET AUX OIGNONS
Faites revenir 1 tomate coupée en morceaux par personne dans une casserole avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Rajoutez ½ l. d'eau, du sel, du poivre et laisse mijoter 10mn. Versez 20g d'oignons frits soit en fin de cuisson pour qu'ils restent craquant ou bien en début si vous les préférez moelleux.
SOUPE DES ILES
Temps de préparation : 20mn.
Temps de cuisson : 20mn.
Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 oignons émincés, 2 poireaux, 4 carottes en rondelles fines, 4 pommes de terre coupées en petits dés, 300g de chair à saucisse, sel, 1 gousse d'ail 1 cuillère à café bombée de curcuma en poudre, 8 grains de piment Jamaïque, 1 cuillère à soupe de marjolaine.
Faire cuire les oignons, poireaux, carottes, pommes de terre, avec le sel et le piment Jamaïque. La cuisson terminée, mixer et rajouter le curcuma.
Faire revenir la chair à saucisse dans une poêle. En fin de cuisson, rajouter la gousse d'ail écrasée et cuire à nouveau 2mn. Mettre la chair à saucisse directement dans les assiettes en petits monticules, et verser la soupe autour.
ENTREES Haut de page
TARTE TOMATE-MOZARELLA-ORIGAN
Temps de préparation : 10mn environ.
Ingrédients (pour environ 6 personnes) : pâte à tarte feuilletée, 4 grosses tomates, 125g de mozzarella, moutarde, origan.
Mettre la pâte dans un plat à tarte et badigeonner le fond d'une fine couche de moutarde. Couper les tomates en rondelles assez grosses et les disposer par-dessus la moutarde. Couper la mozzarella en tranche et répartir par-dessus les tomates. Cuire à four chaud environ 25mn, puis saupoudrer généreusement d'origan et repasser au four 5mn. Servir chaud.
SALADE MARINE
Confectionnez une salade de riz avec une sauce vinaigrette à la moutarde. Ajoutez des crevettes décortiquées, 1 ou 2 tomates coupées, 1 petite
boite de maïs et 1 de haricots verts. Saupoudrez ensuite abondamment de Salade de la mer®, vous aurez alors un plat au goût unique.
HUITRES CHAUDES AU CURRY "Les huîtres délicieusement revisitées."
Temps de préparation : 10mn + ouverture des huîtres.
Temps de cuisson : 5mn.
Ingrédients par personne : Une douzaine d'huîtres grosses (n°1 ou n°2), 1 cuillère à café de poudre de curry, crème liquide 10cl par personne. Un blanc de poireaux poché.
Vin conseillé : Un blanc sec (Château Couronneau)
Conseil : Gardez un peu d'eau des huîtres et n'oubliez pas d'enlever les débris de coquille avant de mettre les huîtres dans la
casserole.Ouvrez les huîtres, retirer les noix que vous mettez à égoutter dans une passoire. Mettez les noix égouttées dans une casserole,
couvrez les, à peine, d'eau douce et faites cuire à petit feu 5 mn. Ajoutez la crème liquide et le curry, laissez cuire 2mn en remuant
bien. Goûtez et ajustez le sel, éventuellement avec un peu d'eau des huîtres décantée. Présentez dans des ramequins individuels garnis de riz,
nappez avec les huîtres et décorez avec le blanc de poireau émincé.
POISSONS Haut de page
POISSON AU POIVRE VERT
Faites mariner une nuit une cuillère à soupe de poivre vert dans un verre de vin blanc. Le lendemain, faites cuire au four, accompagnés
d'échalotes hachées, des filets de poisson sur lesquels vous verserez le verre de poivre et de vin. Cuire environ ¼ h. Nappez de crème fraîche,
juste avant de servir. Accompagnez d'un vin blanc.
FILET DE POISSON AU CURRY
Vous réaliserez sans peine un plat économique et délicieux avec des filets de poisson cuits au court-bouillon que vous accompagnerez d'une
sauce curry : 1/2 cuillère à café de curry pour 4 personne, crème fraîche, sel, poivre. Nappez le poisson et servez chaud avec un vin blanc.
TRUITE AU SOUMAC
Temps de préparation : 20mn.
Ingrédients (pour 6 personnes) : 6 truites, 4 oignons, 1 biscotte, 6 cuillères à café de soumac, 1 cuillère à café de curcuma, huile d'olive, persil, basilic, menthe, sel, poivre.
Faire revenir les herbes et les oignons hachés dans l'huile d'olive. Ajouter le soumac, le curcuma et la biscotte écrasée, saler et poivrer, puis mélanger le tout pendant quelques minutes. Farcir chaque truite avec ce mélange puis les faire cuire à la poêle.
VOLAILLES Haut de page
POULET A LA CITRONNELLE
Temps de préparation : 40mn + 30mn de repos.
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) : 1 poulet de 1kg, 4 tiges de citronnelle fraîche, 1 gros oignon, sel, poivre, huile, piments rouges frais épépinés et hachés (facultatif), 2 cuillères à café de sucre, 1/2 tasse de cacahuètes grillées et concassées, 2 cuillères de sauce soja ou de nuoc nam.
Découpez le poulet en petits morceaux. Coupez la citronnelle en petits tronçons après avoir enlevé les feuilles sèches, puis les écraser dans un mortier. Émincez l'oignon. Mélangez poulet, citronnelle, sel, oignons et laissez reposer 30mn. Chauffez l'huile et ajoutez le mélange en remuant constamment. Ajoutez éventuellement le piment. Faire sauter environ 15mn sur feu moyen. Quand le poulet est cuit ajoutez le sucre, du poivre, et la ½ tasses de cacahuètes grillées concassées. Mélangez et ajoutez de la sauce soja ou le nuoc nam. Servir avec du riz ou des pâtes.
POULET AU TANDOORI
2 recettes : 1ère) Préparez une farce avec des oignons, de l'ail, de l'échalotte hachés mélangé avec une bonne cuillère à soupe de tandoori, salez, poivrez et en garnir l'intérieur du poulet que vous ferez rotir.
2ème) Mélangez une bonne cuillère à soupe de tandoori avec un yaourt, salez, poivrez et en badigeonner le poulet avant de le faire rôtir.
ESCALOPES DE DINDE AU BLEU
Allumez le four. Faites cuire dans une poêle 2 escalopes avec du beurre. Retirez du feu, placez-les chacune sur une feuille de papier d'alu et saupoudrez-les de fromage en poudre. Refermez la feuille et les mettre au four 10mn (th.6).
ESCALOPES DE POULET AUX BAIES ROSES
(Pour 4 personnes) Faites revenir les escalopes à la poêle (avec des échalotes, c'est encore mieux !), Lorsqu'elles sont bien dorées, ajoutez une cuillère à café bombée de baies roses et nappez aussitôt de crème fraîche. Laissez mijoter 10mn à feu doux et servez accompagné d'un rosé de Provence frappé.
(même recette avec des darnes de saumon !)
CUISSOT DE DINDE SAUCE ISPAHAN
Préparer à l'avance : 45mn. Temps de préparation : 15mn.
Temps de cuisson : 45mn.
Ingrédients (pour 4 personnes) : 50g d'épine-vinette, 70g de miel (une grosse cuillère à soupe bien bombée), une cuisse de dinde, 2 cuillères à café de poivre de Sichuan moulu.
Vin conseillé : un bordeaux rouge qui pourra être encore jeune. (Château Couronneau)
Le conseil : il reste toujours quelques graines noires dans les baies de poivre de Sichuan, enlevez-les soigneusement avant de moudre le poivre, elles sont dures et donnent une texture sableuse.
Versez 0,4 l d'eau dans une casserole, ajoutez les épines-vinettes, le miel et portez à ébullition doucement en remuant bien pendant 3mn. Coupez le feu et laissez reposer dans la casserole.
Frottez le cuissot de gros sel, saupoudrez de poivre de Sichuan, enduisez de margarine et mettez-le au four (th. 5). En fin de cuisson (le cuissot doit être bien doré), déglacez avec le contenu de la casserole, laissez au four 5mn de plus et servez. Dégustez.
CIVET DE CANARD SAUCE MALARTIC
Préparer à l'avance : La veille. Temps de préparation : 15mn.
Temps de cuisson : 3 heures.
Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 canard de préférence maigre, 1 cuillère à soupe de garam masala, 1 carotte moyenne, 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 cuillères à soupe de thym, 3 feuilles de laurier-sauce, 1 cuillère à café de poivre à queue, 1 cuillère à café de baies roses.
Vin conseillé : un bordeaux rouge pas trop jeune.
Dans un plat en verre, mettez le canard coupé en morceaux, la carotte et l'oignon coupés en rondelles, saupoudrez de garam masala, ajoutez baies roses, poivre à queue et laurier. Salez légèrement et couvrez de vin rouge. (Environ 1 l) Laissez mariner de 12 à 24 heures au réfrigérateur.
Sortez les morceaux de canard, essuyez-les et faites rissoler en cocotte en fonte avec des oignons et des lardons non fumés. Faites séparément un roux que vous mouillerez avec la marinade passée, ce roux qui doit être bien liquide sera versé dans la cocotte sur les morceaux de canard. Vous mettez à cuire à tout petit feu durant environ 3 heures. Surveillez la fluidité et ajustez le sel en fin de cuisson. Servez en veillant à la température ; un chauffe-plats et des assiettes chaudes seront les bienvenus.
VIANDES Haut de page
PORC AU GINGEMBRE
Ingrédients : viande de porc, ail, gingembre, légumes variés, raisins secs, ananas frais ou en boite, sel, poivre.
Faites revenir ail et gingembre dans une poêle. Découpez la viande de porc en lanières, ajoutez-la dans la poêle. Puis incorporez les légumes coupés en petits morceaux, des raisins secs et l'ananas coupé en cubes. Salez, poivrez. Laissez mijoter 5 mn et servir chaud avec un bordeaux rouge.
COLOMBO DE COCHON
Temps de préparation : 20mn.
Ingrédients (pour 6 personnes) : 1kg de viande de porc, 2 oignons, 1 kg de carottes, 1 bonne cuillère à café de colombo, 50g de crème de coco, 1 cuillère à café de thym, 2 gousses d'ail, persil, sel, poivre.
Faites revenir dans de l'huile la viande de porc coupée en morceaux. Ajoutez les oignons coupés en lamelles et les faire dorer, puis ajoutez les carottes en rondelles. Salez, poivrez, ajoutez le thym, le colombo et recouvrir d'eau. Ajoutez la crème de coco par petits morceaux et mélangez le tout. Couvrez et laissez cuire à petit feu 1 heure environ.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, avant de servir avec du riz. (Peut aussi se faire avec d'autres viandes : poulet ou mouton, et d'autres légumes : aubergines, courgettes, pommes de terre...)
VIANDE AU MASALE
Ingrédients : 1 kg de viande (au choix : boeuf, porc, mouton, poulet,...), 2 gros oignons, 6 gousses d'ail, 150g de tomates, huile, eau, massalé, sel.
Préparation (pour 6 à 8 personnes) : faites dorer la viande coupée en morceaux dans 4 cuillères à soupe d'huile. Puis faites revenir les oignons et les gousses d'ail (le tout écrasé dans un mortier)avec du sel. Ajoutez 2 cuillères à soupe de massalé, les tomates hachées et 1 verre d'eau. Cuire à feu doux pendant 20 à 30mn. Le carry massalé se déguste avec du riz à la créole.
LEGUMES Haut de page
PATE DE HARICOTS AU CUMIN
Temps de préparation : 10mn.
Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 boite de 400g de haricots rouges, 1 cuillère à café rase de cumin en poudre.
Enlevez la moitié du liquide de la boite, passez au mixer pour obtenir une pâte onctueuse. Incorporez le cumin en poudre et mélanger intimement. A déguster sur des toasts grillés pour l'apéritif ou poêlé en accompagnement de viande de mouton. Ne pas ajouter de sel (les haricots en conserve sont déjà salés).
POELLEE DE PETITS LEGUMES AU SATE
(Pour 2 personnes) Épluchez et coupez en petits morceaux : 2 carottes, 1 poireau, 1 oignon. Faites revenir l'oignon dans une poêle, rajoutez les légumes, du sel. Cuire les légumes environ 10mn : ils doivent rester craquants. Mélangez ensuite avec 2 cuillères à café de saté.
BROUILLADE DE POIVRONS AU COLOMBO "Un rayon de soleil dans votre assiette au coeur de l'hiver."
Temps de préparation : 10mn. Temps de cuisson : 5mn.
Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 gros poivrons rouges, 8 oeufs, 2 cuillères à café de poudre de Colombo.
Vin conseillé : Un vin de table léger ( Corbières ou Gaillac ) s'accorde bien avec ce plat.
Conseil : Les oeufs brouillés (et les omelettes) peuvent toujours être allongés avec un peu de lait. Pour 8 oeufs, compter 1/2 verre de lait.
Mettez les poivrons émincés dans une poêle et faites les fondre à feu doux. Ils doivent être cuits, mais encore un peu croquants. Brouillez les 8 oeufs dans un bol et salez. Ajoutez les oeufs dans la poêle et faites les cuire en tournant sans arrêt pour éviter qu'ils ne prennent en masse et incorporez en fin de cuisson deux cuillères à café bombées de colombo en poudre. Si le plat vous semble trop compact, additionnez d'un peu de crème fraîche. Servez chaud, éventuellement comme entrée.
SUSHI-NORI (algues en feuilles).
C'est du Japon que nous vient cette délicieuse recette : il s'agit d'utiliser la feuille d'algue pour enrober une préparation à base
de riz bien cuit et assaisonné, auquel vous ajouterez, selon votre goût et votre inspiration : poisson cru mariné, crevettes, jambon,
champignons noirs ou parfumés, crabe ou surimi, petits légumes coupées en fines lamelles, omelette froide, concombre en tranches fines,
etc..... Présentez les ingrédients sur la table, chaque convive place dans son assiette une feuille d'algue, la garnit selon sa
convenance, et roule-le tout en boudin avant de déguster ! On peut rajouter en assaisonnement du nuoc nam ou de la sauce soja. Parfum
original et puissant. Accompagnez d'un vin blanc fruité.
COUSCOUS AU FENUGREC
Préparez votre couscous comme d'habitude, mais rajoutez du beurre au fenugrec dans la semoule : faites fondre à feu doux du beurre
avec du fenugrec en remuant pendant 10mn. Filtrez et mélangez à la graine de couscous.
DESSERTS Haut de page
SALADE DE FRUITS À L'ANGÉLIQUE ET À LA NOIX DE COCO
Coupez les fruits : pommes, oranges, bananes ou d'autres fruits selon la saison et vos goûts. Rajoutez une poignée de raisins secs
et 1 cuillère à soupe de grenadine (facultatif), 1 bonne cuillère à soupe de noix de coco râpée ainsi que 120g d'angélique coupée
en petits morceaux. Mélangez et mettez au frigo au moins 30mn avant de déguster.
PETITS FOURS A L'ANIS
Battez avec une fourchette 1 verre et ½ de sucre et 2 oeufs. Puis ajoutez le sachet d'anis et 1 verre et ½ de farine en remuant.
Dressez les petits gâteaux sur une plaque beurrée et farinée à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille. Laissez reposer une nuit. Cuire à 140°C (th. 4-5) pendant 10mn environ.
GATEAU PECAN-CHOCOLAT
Préparer à l'avance : Deux heures, mais c'est facultatif..
Temps de préparation : 30mn.
Temps de cuisson : 25 mn.
Ingrédients (pour 6 personnes) : 250g de chocolat à cuire, 100g de farine, 200g de sucre, 200g de noix de Pécan, 6 oeufs, 200g de beurre, 1 gousse de vanille.
Si vous y pensez à temps, coupez votre gousse de vanille en touts petits morceaux dans le verre de lait et laissez tremper 2 heures, sinon, faites-le au dernier moment. Décortiquez vos noix de Pécan et mélangez-les dans un bol avec les jaunes d'oeufs dont vous réserverez les blancs. Mettez dans une casserole le chocolat, le beurre et le lait et chauffez à feu très doux. Remuez avec une spatule, quand le mélange est onctueux, ajoutez farine et sucre et continuez à remuer jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Sortez la casserole du feu et ajoutez le bol de noix de Pécan et de jaunes d'oeufs. Montez les blancs en neige très ferme et intégrez-les à la préparation en remuant vigoureusement pendant 5mn. Mettez à cuire dans un moule bien beurré à four moyen (th. 5 ) pendant 25mn. A servir froid avec les bougies d'anniversaire !
Vin conseillé : C'est incontestablement un champagne pour les adultes et un cidre pour les enfants, bruts, qu'il faut pour accompagner ce gâteau.
Conseil : Contrairement à ce qui se fait habituellement, il faut mélanger les blancs en neige très vigoureusement, sans crainte de casser l'émulsion.
GATEAU AU PAVOT
Temps de préparation : 15mn. environ.
Ingrédients (pour 8 personnes) : 200g de pavot, de la vanille liquide, 3 oeufs, 1 petit verre de lait, 125g de sucre, 2 verres de cognac (facultatif), 50g de farine, 1 pincée de sel, 150g de beurre ramolli.
Pour glacer : 2 cuillères à soupe de lait, 50 g de beurre, 60 g de sucre, 60 g de chocolat, 1 cuillère à soupe de cognac (facultatif).
Battez les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajoutez le beurre ramolli et la vanille en mélangeant, puis la farine, le cognac, le lait et les graines de pavot que vous aurez préalablement fait griller quelques minutes à sec dans une poêle. Et enfin, ajoutez les blancs battus en neige en remuant délicatement. Verser dans un moule à cake beurré. Mettez à four chaud environ ¾ d'heure.
Glaçage : chauffez jusqu'à ébullition le lait avec le chocolat, le sucre et travaillez hors du feu avec le beurre et le cognac. Recouvrir le gâteau de glaçage et laisser refroidir.
PAIN D'EPICES
Préparer à l'avance : 3h.
Temps de préparation : 20mn + 2 à 3h pour faire lever la pâte.
Temps de cuisson : 1h15.
Ingrédients (pour 6 personnes) : 40g de beurre, 250g de miel, 175g de farine de blé, 75g de farine de seigle, (total de farine : 250g), 1 sachet de levure lyophilisée (5,5g), 1 pincée de sel, 20g de mélange pain d'épices, 210g d'eau.
Conseil : Bien noter qu'il est inutile de vouloir démarrer la cuisson avant que la pâte ne soit parfaitement levée (sinon : béton !).
Faites fondre le miel au bain-marie, le peser et le mélanger intimement à l'eau dans un bol. Faites fondre le beurre au bain-marie dans
une petite casserole. Dans un grand bol, mélangez la farine, le sachet de levure, le sel et le mélange d'épices. Faites un puits et
versez le mélange eau-miel dans la farine, bien battre en évitant les grumeaux. Versez la préparation dans un moule à cake garni de
papier cuisson. La taille du moule devra être choisie de façon à ce que la pâte ne dépasse pas la moitié de sa hauteur. Mettez à
lever sur une source de chaleur, la température devra être de 25-30° (un radiateur de chauffage central convient parfaitement).
Laisser lever le temps qu'il faut pour que la pâte double de volume (2-3h). Mettez à cuire à four très doux (th.2) durant environ 1h15.
Ne pas préchauffer le four.
CREPES 5 EPICES ET ORANGE
Préparer à l'avance : 1 heure. Temps de préparation : 5mn.
Temps de cuisson : 15mn.
Ingrédients (pour 4 personnes) : 5 épices en poudre, sucre, 1 orange, 1 doigt de rhum agricole (facultatif s'il y a des enfants).
Pâte à crêpes : 250g de farine, 2 jaunes d'oeufs, lait (environ 3,5dl), 1 pincée de sel.
Vin conseillé : cidre, champagne, bordeaux blanc sec.
Conseil : Les crêpes doivent être les plus fines possible ; pour ce faire, ajustez la fluidité de la pâte dont vous n'étalerez qu'une petite quantité dans la poêle.
Si vous avez la patience, découpez des tranches d'orange très fines que vous placerez sur la crêpe.
Mélangez farine, sel, lait et laissez reposer 1 heure. Avant cuisson, ajuster la consistance si nécessaire. (Très fluide).
Pré-cuisez les crêpes sur une seule face et stockez-les dans une assiette. Au moment du dessert, faites réchauffer les crêpes sur
la face déjà cuite. Saupoudrez de 5 épices (1/2 cuillère à café par crêpe), arrosez d'un filet de jus d'orange, d'un filet de rhum,
sucrez, repliez la crêpe en deux et servez immédiatement. Tous les convives seront à vos genoux !
FLAN À LA VANILLE CARAMELISÉ
Portez à ébullition ¾ l. de lait avec 1/2 gousse de vanille. Rajoutez 1 petite boite de lait concentré sucré. Mélangez 6 oeufs entiers et
100g de sucre puis versez le lait bouillant. Réalisez un caramel avec 150g de sucre et un peu d'eau. Versez le caramel dans des
ramequins, puis, tout en la mélangeant, versez la crème. Cuire au bain-marie à four doux pendant 30mn. Laissez refroidir et démoulez
sur une assiette.
CRÈME BRULÉE POMMES-CANNELLE SOUS GLACE VANILLE ET GINGEMBRE CONFIT
Temps de préparation : 20mn environ.
Ingrédients (pour environ 6 personnes) : 4 grosses pommes, beurre, cassonade, cannelle, glace vanille, gingembre confit.
Pour la crème : 6 jaunes d'oeufs, 1l de lait, 175g de sucre, 1 gousse de vanille, 6 ramequins passant au four.
Faites revenir de gros quartiers de pommes avec du beurre et de la cassonade. Placez-les au fond des ramequins et saupoudrer de cannelle.
Crème brûlée : faites bouillir le lait avec la gousse de vanille. Parallèlement, battre le sucre et les jaunes, verser 1/3 du lait bouillant dans la préparation en remuant vivement, puis verser le reste du lait. Reversez la préparation dans la casserole et continuez à remuer jusqu'à obtention d'une crème anglaise (ne pas faire bouillir !). Verser la crème dans les ramequins. Faire cuire environ 30mn à feu doux. Au moment de servir, saupoudrer de cassonade et passer 2mn sous le grill. Servir aussitôt avec une boule de glace vanille sur le dessus et quelques lanières de gingembre confit.
Conseil : n'omettez pas les lanières de gingembre confit qui feront toute la finesse et l'originalité de votre dessert.
OEUFS A LA NEIGE PARFUMES À LA ROSE
Préparer à l'avance : 3h au moins pour les oeufs à la neige, la veille pour les pétales givrés.
Temps de préparation : 40mn pour les oeufs à la neige, 15 mn pour les pétales givrés.
Ingrédients (pour 6 personnes) : Oeufs à la neige : 3/4 de litre de lait, 5 oeufs, 125g de sucre en poudre, une poignée de roses en bouton
séchées.
Pétales de roses givrés : 1 blanc d'oeuf, quelques pétales de roses séchés, environ 100g de sucre.
Conseil : Utilisez le sucre qui vous a servi à givrer vos pétales de roses pour faire vos oeufs à la neige. De la même manière, utilisez l'oeuf qui a servi pour les pétales dans votre crème le lendemain.
Préparation des pétales givrés : Prélevez quelques pétales, les plus jolis, sur vos roses séchées. Trempez-les dans du blanc
d'oeuf, puis posez-les sur une assiette recouverte de sucre. Recouvrez les pétales de sucre et mettez-les une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, ils auront durci, il ne vous reste plus qu'à les secouez en peu pour enlever l'excédent de sucre.
Préparation : séparez les blancs des jaunes, montez les blancs en neige ferme. Faites bouillir le lait dans une grande casserole
avec le sucre. A l'aide d'une cuillère à soupe, versez les blancs dans le lait (pas plus de 4 cuillères à la fois). Réduisez le feu et
laissez cuire 3mn en tout, en retournant les blancs à mi-cuisson. Égouttez-les et posez-les sur un linge.
Passez éventuellement le lait à travers un tamis. Puis ramenez-le à ébullition après avoir jeté dedans une poignée de roses séchées.
Laissez à peine bouillir, sinon le parfum de roses risque d'être un peu trop prononcé. Dans une casserole, battez les jaunes, versez peu
à peu le lait bouillant, mettez sur feu doux et faites prendre la crème, en remuant sans arrêt à la cuillère en bois et en surveillant
bien : cette crème ne doit absolument pas bouillir.
Lorsqu'elle est froide, versez-la dans une jatte, posez les blancs sur le dessus et mettez au réfrigérateur, après avoir éventuellement
décoré avec des pétales de rose givrés. Servir très frais.
TRUFFES ET MOUSSE AU CHOCOLAT A LA CARDAMOME
Mousse au chocolat à la cardamome :
Ingrédients : 1 plaque de chocolat à cuire, 50g de sucre, 6 oeufs, 125g de beurre, 1 cuillère à café rase de cardamome en poudre.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le sucre. Retirez du feu et versez la cardamome, les jaunes d'oeuf, le beurre.
Mélangez bien et rajoutez les blancs d'oeuf battus en neige ferme en remuant délicatement. Mettez au réfrigérateur pendant au moins 4h,
avant de déguster !
Pour les truffes, prenez une recette classique et rajoutez ½ cuillère à café de cardamome finement moulue pour 200g de chocolat noir.
BOISSONS Haut de page
BISSAP-HIBISCUS-KARKADÉ
Pour 4 personnes, mettez à infuser 2 cuillères à soupe de calices pendant 5 à 15mn. Cette infusion, très rafraîchissante, se sert plutôt froide. C'est la boisson nationale de l'Égypte.
Sur cette base d'infusion, vous pouvez confectionner un sirop de BISSAP qui aromatisera vos desserts et vos cocktails sans alcool.
RECETTES DE CUISINE MEDIEVALE Haut de page
SAUCE CAMELINE POUR VIANDES ET GIBIERS SAUTÉS ET GRILLÉS ( recette médiévale revue, augmentée, corrigée, adaptée et simplifiée ! )
Temps de préparation : 20mn environ.
Ingrédients : 50g de raisins secs, 50g d'épine vinette, 80g d'amandes effilées ou en poudre, 80g de mie de pain fraîche, 1 cuillère à soupe bombée de miel ou de sucre, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, 3 cuillères à café de cannelle en poudre, 2 cuillères à café de cardamome en poudre, 1/3 de noix de muscade râpée. Attention, une cuillère à café doit être arasée avec le couteau, ne pas augmenter les doses, surtout pour le gingembre.
La veille ou 4h avant : faire tremper les raisins secs dans du vin rouge.
Le jour même : Broyer (au mixer) les amandes, les épices, le sucre puis les raisins secs et la mie de pain dans un bol. Ajouter de l'eau progressivement pour obtenir un liquide fluide.
Ajouter les épines vinette entières et environ 1/4 de litre de vin rouge. Faites bouillir tout doucement en remuant, sinon cela attache ! Maintenez à ébullition environ 10mn. La quantité de vin est à ajuster pour obtenir une sauce très fluide (elle épaissira en cuisant).
Nappez viandes et volailles sautées ou grillées. Vous pouvez soit napper en fin de cuisson, soit servir la sauce dans un saucier bien chaud. Nous avons essayé avec du magret de canard cuit à la poêle et du filet mignon cuit de la même façon ; dans son assiette, on verse la sauce cameline, on y fait un puits dans lequel on verse un peu du gras de cuisson. L'alliance des deux est un délice !
Remarques : la plupart des recettes médiévales utilisent le verjus ; il est impossible de se procurer du verjus à un prix correct. Certains préconisent pour le remplacer, un sombre mélange de vinaigre et d'eau ou de jus de raisin etc... C'est une hérésie, le résultat est navrant. Pour conserver la note d'acidité à cette recette, nous avons choisi l'épine vinette, baie largement utilisée à ces époques-là.
PASTÉ EN POT
Le principe de cette recette est celui d'un pâté où les châtaignes remplacent la graisse.
Ingrédients pour 8 personnes : 500g d'épaule de porc, 200g de lardons, 300g de chair à saucisse. (chair à saucisse et lardons
doivent être le moins salés possible), 500g de marrons au naturel en purée si possible, cannelle poudre : 3 cuillères à café, gingembre
poudre : 2 cuillères à café rases, 1/3 de noix de muscade râpée, 0.5g de safran, poivre noir, graines de paradis, 6 oeufs durs.
Temps de préparation : 1 heure.
Broyer l'épaule au hachoir électrique, grosse grille (ou à la main, en très petits morceaux). Mélanger avec les lardons et la chair à
saucisse. Faites revenir le tout dans une sauteuse environ 20mn à feu doux.
Réduire les marrons en purée (ils passent très bien au hachoir). Mélanger les épices avec les marrons; ajuster l'assaisonnement,
notamment avec le poivre noir et la maniguette du moulin, mais ne salez pas , la viande se chargera de le faire.
Mélanger intimement marrons et viande, déposer une couche de purée au fond d''une terrine, déposer sur cette couche les jaunes des oeufs
en rang d'oignons, et recouvrez.du reste de purée. Cuire une heure au bain-marie.
CIVÉ DE MOULES Haut de page
Dans cette recette, au lieu de faire une sauce Béchamel (conception moderne), le liant est constitué de pain trempé et broyé comme très
souvent dans la cuisine médiévale.
Ingrédients pour 6 personnes : 2kg de moules (ou 500g de moules décortiquées), 9 tranches de pain grillées au four (pas trop
bronzées), 100g d'oignons frits, sucre en poudre, vinaigre de cidre, épices : 2 cuillères à café de cannelle poudre, 1 cuillère à café
rase de gingembre poudre, 1 cuilllère à café rase de quatre épices, 1 cuillère à café rase de galanga poudre,
0.5g de safran, maniguette du moulin à volonté.
Faites revenir les moules décortiquées dans une sauteuse avec une bonne quantité de beurre (ou margarine), et le safran, couvrez d'eau,
ajoutez les épices, une cuillère à soupe de sucre, 8 cuillères à soupe de vinaigre de cidre et laissez cuire à petit feu 15mn.
Le pain qui servira de liant : concassez-le au mortier, réduisez ces morceaux en quasi-poudre avec un moulin à café électrique.
Mouillez cette poudre de pain avec le jus dans lequel vous avez fait revenir les moules, broyez finement avec le mixer à main et
ajustez l'onctuosité avec de l'eau. Ajustez l'assaisonnement avec la maniguette du moulin ( modérément, elle chauffe avec retard ! ).
Mélangez les moules, les oignons frits, la sauce et servez chaud, mais c'est aussi très bon froid le lendemain.