Les Mortes Payes, Compagnie de reconstitution
médiévale
du XIII ème Siècle
http://lesmortespayes.free.fr
Voici le début de nos connaissances en matière de cuisine médiévale; aujourd'hui
nous vous proposons la correspondance entre les noms anciens présentés dans les
recettes mediévales et les noms actuels. Nous vous proposons aussi notre
première recette, longuement testée.
A suivre, en fonction de nos découvertes...
RECETTES (sont également dans notre livret de recettes, voir le catalogue): SAUCE CAMELINE POUR
VIANDES ET GIBIERS GRILLÉS ET SAUTÉS. - PASTÉ EN POT - CIVÉ DE MOULES
CORRESPONDANCE DES NOMS ANCIENS ET MODERNES. (Les épices en gras sont disponibles
au catalogue.)
Ail
Anis
Anis vermeil ( badiane anis etoilé)
Synamome ou cynamome (Cannelle dite de Ceylan)
Cannelle de chine (cassia, kassia) On utilise la cannelle de Ceylan.
Cardamome
Karvi (Carvi)
Coriandre
Coriandre vermeil (coriandre enrobé de sucre coloré)
Cubèbe (poivre à queue)
Commin (Cumin)
Curcuma
Epices dorées - terra merita (curry)
Barbarin (Epine vinette)
Garingal, garigal, galangal (Galanga)
Genièvre
Gingembre
Girofle
Hypocras vin aromatisé aux épices.
Macis
Graine de paradis (Maniguette)
Marjolaine
Nard (espic, espicnardi) de nos jours, utilisé uniquement en parfumerie.
Noix muguette (Muscade)
Oignon
Poivre
Poivre long
Safran
Santal (cèdre vermeil) Espèce protégée interdite à la vente.
Zedoaire (citoual) Peut être remplacé par le galanga.
SAUCE CAMELINE POUR VIANDES ET GIBIERS SAUTÉE ET GRILLÉE (revue, augmentée, corrigée, adaptée
et simplifiée). Temps de préparation : 20 mn environ.
Ingrédients :
-50g de raisins secs
-50g d'épine vinette
-80g d'amandes effilées ou en poudre
-80g de mie de pain fraîche
-1 cuillère à soupe bombée de miel ou de sucre
-1 cuillère à café de gingembre en poudre
-3 cuillères à café de cannelle en poudre
-2 cuillère à café de cardamome en poudre
-1/3 de noix de muscade râpée
Attention, une cuillère à café doit être arasée avec le couteau, ne pas augmenter les
doses, surtout pour le gingembre.
LA VEILLE OU 4 HEURES AVANT: faire tremper les raisins secs dans du vin
rouge.
-Broyer (au mixer) en premier dans un bol les amandes, les épices, le sucre
puis les raisins secs et la mie de pain. Ajouter de l'eau progressivement pour
obtenir un liquide fluide.
-Ajouter les épines vinette entières et environ 1/4 de litre de vin rouge.
Faites bouillir tout doucement en remuant, sinon, cela attache ! Maintenez à ébullition environ 10 mn. La quantité
de vin est à ajuster pour obtenir une sauce très fluide (elle épaissira en cuisant).
-Nappez viandes et volaille sautées ou grillées. Vous pouvez soit napper en fin
de cuisson, soit servir la sauce dans un saucier bien chaud. Nous avons essayé avec
du magret de canard cuit à la poële et du filet mignon cuit de la même façon;
dans son assiette, on verse la sauce cameline, on y fait un puits dans lequel on
verse (un peu) du gras de cuisson. L'alliance des deux est un délice !
REMARQUES : la plupart des recettes médiévales utilisent le verjus; il est impossible
de se procurer du verjus à un prix correct. Certains préconisent pour le remplacer,
un sombre mélange de vinaigre et d'eau ou de jus de raisin etc... C'est une hérésie,
le résultat est navrant. Pour conserver la note d'acidité à cette recette, nous avons
choisi l'épine vinette, baie largement utilisée à ces époques-là.
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PASTÉ EN POT
Le principe de cette recette est celui d'un pâté où les châtaignes remplacent la graisse.
Ingrédients pour 8 personnes : 500g d'épaule de porc, 200g de lardons, 300g de chair à saucisse. (chair à saucisse et lardons
doivent être le moins salés possible), 500g de marrons au naturel en purée si possible, cannelle poudre : 3 cuillères à café, gingembre
poudre : 2 cuillères à café rases, 1/3 de noix de muscade râpée, 0.5g de safran, poivre noir, graines de paradis, 6 oeufs durs.
Temps de préparation : 1 heure.
Broyer l'épaule au hachoir électrique, grosse grille (ou à la main, en très petits morceaux). Mélanger avec les lardons et la chair à
saucisse. Faites revenir le tout dans une sauteuse environ 20mn à feu doux.
Réduire les marrons en purée (ils passent très bien au hachoir). Mélanger les épices avec les marrons; ajuster l'assaisonnement,
notamment avec le poivre noir et la maniguette du moulin, mais ne salez pas , la viande se chargera de le faire.
Mélanger intimement marrons et viande, déposer une couche de purée au fond d''une terrine, déposer sur cette couche les jaunes des oeufs
en rang d'oignons, et recouvrez.du reste de purée. Cuire une heure au bain-marie.
CIVÉ DE MOULES
Dans cette recette, au lieu de faire une sauce Béchamel (conception moderne), le liant est constitué de pain trempé et broyé comme très
souvent dans la cuisine médiévale.
Ingrédients pour 6 personnes : 2kg de moules (ou 500g de moules décortiquées), 9 tranches de pain grillées au four (pas trop
bronzées), 100g d'oignons frits, sucre en poudre, vinaigre de cidre, épices : 2 cuillères à café de cannelle poudre, 1 cuillère à café
rase de gingembre poudre, 1 cuilllère à café rase de quatre épices, 1 cuillère à café rase de galanga poudre,
0.5g de safran, maniguette du moulin à volonté.
Faites revenir les moules décortiquées dans une sauteuse avec une bonne quantité de beurre (ou margarine), et le safran, couvrez d'eau,
ajoutez les épices, une cuillère à soupe de sucre, 8 cuillères à soupe de vinaigre de cidre et laissez cuire à petit feu 15mn.
Le pain qui servira de liant : concassez-le au mortier, réduisez ces morceaux en quasi-poudre avec un moulin à café électrique.
Mouillez cette poudre de pain avec le jus dans lequel vous avez fait revenir les moules, broyez finement avec le mixer à main et
ajustez l'onctuosité avec de l'eau. Ajustez l'assaisonnement avec la maniguette du moulin ( modérément, elle chauffe avec retard ! ).
Mélangez les moules, les oignons frits, la sauce et servez chaud, mais c'est aussi très bon froid le lendemain.