Description
Elettaria cardamomum
La cardamome verte, "reine des épices" en Inde, fait effectivement partie des plus originales et envoûtantes. De la famille des zingibéracées, cette belle plante est cultivée principalement en Inde, au Sri Lanka ou au Guatemala. Naturellement vertes et parfumées, les gousses n'ont subi qu'un séchage. Leur parfum puissant très aromatique, chaud et poivré mais aussi camphré et mentholé, durable et légèrement engourdissant en fait une épice souveraine. On trouve parfois de la cardamome blanche, il s'agit des mêmes gousses, vertes à l'origine, décolorées au souffre et aux bains de savon dans un but esthétique, elles sont moins aromatiques que les vertes. La cardamome s'utilise, soit décortiquée: en ouvrant le fruit pour dégager les petites graines noires-grises à passer au mortier (10-20 par gousse) ; soit entière en infusion dans les plats mijotés ou l'eau de cuisson.
Traditionnellement employée dans la cuisine indienne, les gousses vertes sont un élément incontournable de nombreux plats tels que le cari, le dhal, le riz. La poudre de cardamome est également présente dans des mélanges classiques comme le garam masal ou certains currys. En sucré-salé on la retrouve dans les recettes de chutneys. En Europe, la cardamome est associée en salé à la charcuterie ou au poisson.
Les desserts sont aussi grandement améliorés par la cardamome: salades de fruits, gâteaux, lassis, glaces, pain d'épices. Elle se marie parfaitement avec le chocolat: mousse, fondant, crème glacée...
La cardamome verte fait partie de plusieurs boissons traditionnelles dans différentes régions du globe: elle est additionnée au café au Moyen-Orient, mélangée à d'autres épices pour préparer le tchaï masala en Inde, le vin chaud en Europe ou l'hypocras depuis le Moyen-Âge. C'est aussi un ingrédient de choix pour aromatiser les planteurs et rhums arrangés.
Mâcher les graines de cardamome verte est très agréable et rafraîchit l'haleine grâce à son arôme frais et mentholée. Il est d'ailleurs possible de neutraliser l'odeur tenace de l'ail pas ce biais.
La cardamome est reconnue depuis des millénaires dans la médecine ayurvédique indienne et la médecine chinoise pour ses propriétés digestives anti-acide, carminative, stomachique, apéritive et anti-nausée.
