Fleur de safran blanc (non disponible à la vente).
Nom scientifique : Crocus sativus. (Linné)
Famille : Iridacées.
Origine : Europe Méditerranéenne.
Introduction : le safran est connu depuis la plus haute antiquité, et reste toujours une des épices les plus prisées.
Description : bulbeuse vivace de faible hauteur (20cm.).
Feuillage : feuilles caduques, nombreuses, longues (50cm.) et très étroites presque filiformes retombant sur le sol.
Nervure centrale marquée teintée de blanc.
Floraison : le safran est un bulbe à floraison automnale. Les fleurs au parfum suave un peu suranné, apparaissent de fin septembre
jusqu'aux gelées. Elles sont mauves veinées de violet. La corolle contient les étamines jaunes ainsi que les trois longs
stigmates rouges qui sortent nettement de la corolle et retombent parfois à l'extérieur. La présence de ces stigmates permet
de ne pas confondre le safran avec le colchique d'automne toxique.
Fruits : néant.
Récolte : cueillir les fleurs tous les jours, en prenant soin de ne pas saisir les feuilles en même temps. Sur une table,
les mains propres, enlever les stigmates, couper la partie blanche du style et mettre à sécher à 40°c. maximum. Veiller à ce
que épluchage et séchage se déroulent à l'abri des fumées de tabac et des odeurs de cuisine. Un radiateur de chauffage central
convient très bien pour le séchage qui ne doit pas prendre plus de 24 heures. Une fois récoltés, les stigmates secs seront
stockés au frais, au sec et à l'abri de la lumière.
Autres variétés : le safran à fleurs blanches Crocus sativus « Cartwrightianus albus » (Maw), plus petit,
plus florifère mais beaucoup plus difficile à récolter car les stigmates ne sortent presque pas de la corolle. Notez que
si la fleur de Crocus sativus est très odorante, celle de Crocus sativus « Cartwrightianus albus » (Maw), est sans odeur, voire
dotée d'un léger parfum amer. Crocus sativus « cashmerianus » aux caractéristiques identiques au précédent, mais mauve.
Utilisations : ce sont les stigmates débarrassés de leur style qui constituent l'épice.
Résistance au froid-Rusticité : enterrés à 20cm. de profondeur, les bulbes supportent des températures de -20°c. Dans les régions
à gelées précoces, nous conseillons de couvrir les cultures avec du voile agricole non-tissé supporté par des arceaux de fil de fer.
Date de plantation : en général les fournisseurs livrent en juillet s'il sont Français et du 15 août au 15 septembre s'ils sont
Néerlandais. Mettre en place dès réception et disposer des appâts anti-rongeurs. En cas d'achat tardif, on peut planter
jusqu'à mi-octobre à condition de protéger la floraison par un voile non-tissé. Attention, à ces périodes les bulbes sont
souvent germés et deviennent difficiles à transporter et manipuler.
Espacement : 10cm. en tous sens. Une centaine de bulbes suffit pour une famille.
Entretien : la période de végétation du safran s'étend de septembre à fin juin, époque à laquelle toutes les tiges sont sèches.
C'est dès avril que les adventices s'installent dans la safranière. Veillez à un désherbage rigoureux. Pendant la période de
repos du safran, vous pourrez sans danger utiliser un désherbant systémique.
Nature du terrain : le sol doit être bien garni en matière organique (à l'exception du fumier frais) et être très bien drainé.
De consistance légère, il faut éviter l'excès d'argile et le sable pur. La présence de pierres est néfaste au développement
des bulbes. Une bonne technique pour la culture familiale consiste à pratiquer la culture en planches. La culture en pot ne
donne que des résultats médiocres.
Exposition : plein soleil.
Besoins en eau : en cas de mois de septembre sec, arroser pour aider au démarrage.
Taille : sans objet.
Multiplication : tous les trois ans, en juillet, déterrer les bulbes et replanter.
Fertilisation : engrais rosiers au moment de la plantation.
Ennemis : ver gris (larve de noctuelle), ver fil de fer (larve de taupin), ver blanc (larve de hanneton). Traitez avec
un produit spécifique du commerce ou si vous jardinez biologique, détruisez-les au moment de la plantation au cours d'un
bêchage soigneux et profond.
A noter : les safranières peuvent être infectées par une maladie cryptogamique très grave, le rhizoctone violet. Assurez vous
auprès de votre fournisseur que les bulbes sont sains et proviennent soit de France, soit des Pays-Bas. Les safranières Espagnoles
ont, à tort ou à raison très mauvaise réputation à ce sujet.
Dans la cuisine :
On entend souvent dire que le safran est surtout intéressant par sa couleur.
Si son usage comme colorant alimentaire et comme plante tinctoriale sont reconnus, tous les cuisiniers vous diront que le
safran possède un goût et un parfum inimitables.
L'utilisation la plus connue du safran est la paëlla. Mais sachez que vous pouvez aussi confectionner : des pains au safran
des gelées au safran (avec de la pectine de fruit).