Nom scientifique : Crocus sativus. (Linné)
Famille : Iridacées.
Origine et zones de culture : Europe Méditerranéenne. Traditionnellement, le safran était cultivé dans tout le sud-ouest et jusque dans l'orléanais où il
ne subsiste aujourd'hui qu'une seule safranière; le bordelais en compte une également. C'est dans le Quercy qu'on trouve le plus de safranières regroupées
dans un syndicat unique. Toutes les autres exploitations visent à la production de bulbes. Le safran est cultivé dans toutes les zones chaudes mais non tropicales. Citons l'Iran, (le plus gros producteur du monde) le Maroc et l'Espagne.
Les qualités varient énormément selon le lieu de production et la rigueur des contrôles qui y sont pratiqués... Liées au prix élevé du safran, les fraudes sont multiples,
l'imagination des contrefacteurs étant sans limites. Il n'est pas recommandé d'acheter du "safran" sur les marchés indigènes. Citons, aux Antilles et à la
Réunion l'appellation "safran" ou "safran-pays" donnée à la poudre de curcuma. Ce n'est pas une volonté de fraude, mais une tradition; il suffit de la savoir.
Il existe deux productions de safran bénéficiant d'une AOC : le safran du Quercy et en Espagne le safran de la Mancha.
Introduction : le safran est connu depuis la plus haute antiquité et reste toujours une des épices les plus prisées.
Description : bulbeuse vivace de faible hauteur (20cm.).
Feuillage : feuilles caduques, nombreuses, longues (50cm.) et très étroites presque filiformes retombant sur le sol.
Nervure centrale marquée teintée de blanc.
Floraison : le safran est un bulbe à floraison automnale. Les fleurs au parfum suave un peu suranné, apparaissent de fin septembre
jusqu'aux gelées. Elles sont mauves veinées de violet. La corolle contient les étamines jaunes ainsi que les trois longs
stigmates rouges qui sortent nettement de la corolle et retombent parfois à l'extérieur. La présence de ces stigmates permet
de ne pas confondre le safran avec le colchique d'automne toxique. Timide les premières années, la floraison d'une safranière s'améliore au fil des ans.
Fruits : néant, le safran est résolument stérile.
Récolte : cueillir les fleurs tous les jours, en prenant soin de ne pas saisir les feuilles en même temps. Sur une table,
les mains propres, enlever les stigmates, couper la partie blanche du style et mettre à sécher à 40°c. maximum. Veiller à ce
que épluchage et séchage se déroulent à l'abri des fumées de tabac et des odeurs de cuisine. Un radiateur de chauffage central
convient très bien pour le séchage qui ne doit pas prendre plus de 24 heures. Une fois récoltés, les stigmates secs seront
stockés au frais, au sec et à l'abri de la lumière. Dans la Mancha (région de Tolède), on compte 3 hommes et 16 femmes pour
récolter 1 ha de safran.
Autres variétés : le safran à fleurs blanches Crocus sativus « Cartwrightianus albus » (Maw), plus petit,
plus florifère mais beaucoup plus difficile à récolter car les stigmates ne sortent presque pas de la corolle qui est elle-même enfoncée
au milieu des feuilles. Notez que
si la fleur de Crocus sativus est très odorante, celle de Crocus sativus « Cartwrightianus albus » (Maw), est sans odeur, voire
dotée d'un léger parfum amer. Crocus sativus « cashmerianus » aux caractéristiques identiques au précédent, mais mauve.
Utilisations : l'épice est constituée par les stigmates débarrassés de leur style. Certaines productions, pour économiser la main-d'oeuvre
conservent la partie blanche des styles. Certains y voient une qualité inférieure; ce n'est pas forcémént exact, le poids de stigmates purs est souvent juste.
La mauvaise qualité d'un safran est liée à un séchage et à une conservation défectueux, sans parler des falsifications.
Résistance au froid-Rusticité : enterrés à 20cm de profondeur, les bulbes supportent brièvement des températures de -20°c. Dans les régions
à gelées précoces, nous conseillons de couvrir les cultures avec du voile agricole non-tissé supporté par des arceaux en fil de fer.
Date de plantation : en général les fournisseurs livrent en juillet s'il sont français et du 15 août au 15 septembre s'ils sont
néerlandais. Mettre en place les cormes (bulbes) dès réception et disposer des appâts anti-rongeurs. En cas d'achat tardif, on peut planter
jusqu'à mi-octobre à condition de protéger la floraison par un voile non-tissé. Attention, à ces périodes les bulbes sont
souvent germés et deviennent difficiles à transporter et manipuler.
Espacement : 10cm en tous sens. Une centaine de bulbes suffit pour une famille. Mais dans les safranières de la Mancha espagnole, les bulbes
de safran sont plantés presque à touche-touche en rangs espacés de 50 cm.
Entretien : la période de végétation du safran s'étend de septembre à fin juin, époque à laquelle toutes les tiges sont sèches.
C'est dès avril que les adventices s'installent dans la safranière; veillez alors à un désherbage manuel rigoureux.
Nature du terrain : le sol doit être bien garni en matière organique (à l'exception du fumier frais) et être très bien drainé, sa consistance doit être
légère; il faut éviter l'excès d'argile et le sable pur. La présence de pierres est néfaste au bon développement
des bulbes. Une bonne technique pour la safranière familiale consiste à pratiquer la culture en planches. La culture en pot ne
donne que des résultats médiocres.
Exposition : plein soleil.
Besoins en eau : en cas de mois de septembre sec, arroser pour aider au démarrage.
Taille : sans objet.
Multiplication : tous les quatre ans, en juillet, déterrer les bulbes et replanter, mais jamais à la même place.
Fertilisation : engrais à teneur réduite en azote; N : 5 / P : 15 / K : 15 / Mg : 5,5. On épandra 30 grammes de cet engrais par mètre carré
au moment de la plantation la première année, en surface les autres années. Un engrais rosiers peut aussi convenir.
Ennemis : ver gris (larve de noctuelle), ver fil de fer (larve de taupin), ver blanc (larve de hanneton). Traitez avec
un produit spécifique du commerce ou, si vous jardinez biologique, détruisez-les au moment de la plantation au cours d'un
bêchage soigneux et profond.
A noter : les safranières peuvent être infectées par une maladie cryptogamique très grave, le rhizoctone violet. Obtenez
de votre fournisseur la garantie que les bulbes qu'il vous fournira seront indemnes de cette maladie.
Dans la cuisine :
On entend souvent dire que le safran est surtout intéressant par sa couleur.
Si son usage comme colorant alimentaire et comme plante tinctoriale sont reconnus, tous les cuisiniers vous diront que le
safran possède un goût et un parfum inimitables.
L'utilisation la plus connue du safran est la paëlla. Mais sachez que vous pouvez aussi confectionner : des pains au safran ,
des gelées au safran (avec de la pectine de fruit ou de l'agar-agar).