Nom scientifique : Zanthoxyllum piperitum (De Candolle.)
Famille : rutacées (même famille que les agrumes). Le poivre de sichuan et les oranges sont de lointains
cousins ! Par contre, on peut trouver dans les textes compilés l'affirmation selon laquelle le poivrier de sichuan
serait un frêne
épineux. C'est une erreur, le poivre de sichuan n'a rien à voir avec la famille des oléacées.
Origine : la culture du poivre de sichuan est traditionnelle en Chine centrale et au Japon.
Introduction : Quelques rares introductions en Europe aux 17e et 18e siècles; ce sont surtout les botanistes
du 19e siècle qui ont fait connaître le poivrier de sichuan
en Europe.
Description : le poivrier de Sichuan est un arbuste épineux à feuillage caduc très odorant . Ordinairement haut de 3 ou 4 m, on peut lui conserver
une forme plus ramassée par la taille. Très décoratif au printemps et surtout à l'automne par sa fructification et son feuillage qui prend de
somptueuses teintes rose pâle, mauves, pourpres. Avec l'âge, les épines en accolade du tronc et des branches deviennent remarquables.
Feuillage : feuillage caduc. Feuilles composées pennées de 7 à 13 folioles, des épines garnissent les deux faces de la nervure
centrale. Très odorant au froissement et même au moindre frôlement. On trouve dans les jardins botaniques un certain nombre de zanthoxylum dont les feuillages
diffèrent sensiblement; l'authentique poivrier de Sichuan a des folioles denses, petites et serrées alors que les plantes qui ont un feuillage plus large appartiennent
à d'autres espèces du genre Zanthoxylum.
Floraison : peu remarquable; multitude de minuscules fleurs jaunes autofertiles en mai-juin sur le bois de l'année.
Fruits : petits fruits pédonculés ( diamètre 4 mm environ ) à enveloppe mince et granuleuse (qui constitue à
elle seule le poivre de Sichuan) contenant une à deux
graines noires luisantes très dures. D'abord rouge vif, ces fruits brunissent à maturité (octobre-novembre) et
s'entrouvrent en deux pour libérer
la graine. La mise à fruit peut être très rapide ( 2-3 ans ) avec des plantes issues de semis. C'est l'enveloppe
des baies qui constitue l'epice appelée poivre de sichuan. Cette enveloppe (péricarpe) est tellement
parfumée que des baies restées un hiver entier aux intempéries conservent encore au printemps suivant un parfum
notable.
Récolte : octobre. La plante commence à produire vers la quatrième année. Pour 150 grammes de graines brutes
récoltées, il faut compter
seulement 50 grammes de poivre de sichuan utilisable pour la cuisine. Faire sécher à l'ombre, à moins de 40°c.
La présence
sur le tronc et les branches de fortes épines
amène à traiter la plante en sujet isolé pour faciliter l'accès aux branches porteuses de fruits. Des draps ou des
tissus étalés au sol
recueilleront les graines qui tombent et éviteront une récolte "épineuse".
Autres variétés : Il existe ausi Zanthoxylum piperitum "inermis", sans épines et Zanthoxylum piperitum "intermedia" avec peu d'épines. Citons
également : Zanthoxylum rhetsa, Zanthoxylum nitidum, Zanthoxylum bungei, Zanthoxylum planispinum, Zanthoxylum schinifolium, Zanthoxylum americanum, Zanthoxylum simulans
etc... Tous sont proches parents ou même synonymes, la systématique de cette plante est difficile à faire.
Pour la plupart, ces variétés sont inconnues en Europe, seul le vrai poivrier de sichuan est cultivé.
Utilisations : le poivre de Sichuan est une épice courante en Chine et au Japon, c'est l'enveloppe (péricarpe)
puissamment aromatique des fruits qui est
utilisée séchée et moulue. La graine noire luisante est inutilisable, car dure comme du caillou. Les jeunes feuilles
peuvent s'utiliser
de la même façon, mais attention aux épines lors de la manipulation ! Outre son utilité aromatique, le poivrier de
sichuan peut
constituer des haies défensives infranchissables (plantation à des intervalles de 1 mètre).
Résistance au froid-Rusticité : bien que poussant dans les zones les plus tempérées de la Chine et du Japon,
le clavalier s'est
révélé depuis de nombreuses années très rustique ( -15° ) et est adapté au climat de l'Europe de l'ouest.
On peut cultiver le poivre de sichuan très facilement,
mais attention aux
jeunes plants (moins de 5 ans ) dont le tronc devra être protégé dès -5°c.
Nature du terrain : indifférente, ne pas planter en zone marécageuse ou extrêmement sèche. La culture en pot
du poivrier de sichuan est possible sur un balcon ou une terrasse, prévoir
un grand pot et une taille régulière (taille en vert) pour limiter l'évapotranspiration en été.
Exposition : plein soleil.
Besoins en eau : le poivrier de sichuan a des besoins en eau normaux. Veiller à un arrosage suivi les premiers étés et si c'est une culture en pot,
diminuer fortement
l'arrosage aussitôt que les feuilles sont tombées.
Taille : peut s'avérer nécessaire car, en terrain favorable, le poivre de sichuan pousse très rapidement et sa tige
est trop souple pour
supporter le feuillage. Il est donc conseillé de conduire la plante sur tuteur jusqu'à 2 m de haut et l'étêter dès que cette taille est
atteinte, ce qui la conduira à ramifier et épaissir son tronc. Il faut noter que les fleurs du poivrier de sichuan apparaissent sur le bois aoûté de
l'année précédente; cependant, il arrive qu'une floraison secondaire se produise sur le bois de l'année aux alentours du mois d'août.
Multiplication : on multiplie le poivrier de sichuan par boutures molles au printemps, semi-aoûtées en été.
Si l'on possède un pied productif, on peut semer les graines de poivre de sichuan au chaud dès le printemps suivant. Les deux cotylédons larges et épais qui sortent
en premier sont déconcertants, les jeunes feuilles qui suivent ne le sont pas moins, elle ne possèdent que quelques folioles, mais à mesure que la plante grandit, le
feuillage devient "normal".
Fertilisation : si vous cherchez à produire votre propre poivre de sichuan, utilisez la même fertilisation
que pour tout arbre fruitier en engrais de fond à la plantation ( pas en contact avec les racines ),
ensuite, incorporation en surface par un léger griffage du sol. En jardinerie, on trouve la formulation suivante adaptée à la production de fruits :
N(azote) :12, P(phosphore) : 12, K(potassium) : 17 + magnésie, + oligos-éléments. Mais si vous cultivez le
poivrier de sichuan uniquement pour son esthétique ou comme haie défensive, un engrais "universel" (17.17.17)
conviendra.
Ennemis : le poivrier de Sichuan n'a pas d'ennemis spécifiques en pleine terre, mais cultivé en pot en serre,
il devient une proie de choix pour les pucerons,
surtout sur les jeunes plants au printemps. Cependant, ces prédateurs mettent rarement la plante en danger et on
traite facilement avec un insecticide bio.
DANS LA CUISINE... dans vos plats, le poivre de Sichuan apporte un parfum riche évoquant l'Orient. Sa saveur
est puissante, aromatique et originale,
très légèrement citronnée avec une note boisée, et laisse sur la langue une sensation de petits picotements. Il ne
brûle pas, mais engourdit légèrement le palais.
Les enfants l'apprécient bien. Entières ou moulues, les baies s'associent bien aux viandes blanches, ragouts de porc,
poulet, et dans les plats "sucrés-salés".
Elles peuvent être moulues sur les viandes, les pâtes ou le riz. Le poivre de Sichuan entre dans la composition de plusieurs
mélanges d'épices (notamment le 5 épices chinois,
le vrai, car les mélanges européens ne contiennent pas de poivre de Sichuan). Sachez enfin qu'un magret de canard
parfumé au poivre de Sichuan devient encore plus
délicieux.
Présentation du poivre de sichuan sur la table (très appréciée des enfants) :
-Entier dans le moulin : N'importe quel bon moulin à poivre conviendra.
-Sel aromatisé (Sansho japonais) : Bien retirer les graines noires qui sont très dures et donnent un goût
sableux et légèrement
amer. Mettre quatre cuillères à soupe bombées de baies dans une casserole avec deux cuillères à café bombées de gros
sel, faire chauffer
à feu moyen en remuant tout le temps et retirer du feu dès que la préparation commence à fumer. Verser dans un bol
le temps que la préparation
refroidisse et versez dans un moulin à café électrique puis broyez. Présenté tel quel sur la table, ce mélange
délicieux permettra
d'aromatiser les plats à volonté. Conserver le mélange dans un bocal étanche. Une autre préparation japonaise de
fagara utilise feuilles et sel
et les associe au piment.
Achat du poivre de Sichuan : il faut veiller lorsque l'on achète du poivre de Sichuan à obtenir une qualité
irréprochable.
On trouve souvent de la très mauvaise qualité, avec des moisissures, beaucoup de poussière, de brindilles, d'épines
et une proportion anormale de graines noires.