Nom scientifique : Citrus hystrix (de Candolle) Synonymes : Fortunella sagittifolia, Citrus papedia, Citrus amblycarpa.
Famille : Rutaceae (Rutacées); le combava fait partie de la vaste famille des agrumes.
Origine : Asie du Sud-Est. Malaisie. Nouvelle Calédonie. Le combava est cultivé dans toutes les régions qui assurent des hivers sans gel. Il vient aussi très bien
en serre.
Introduction : en France, n'a été introduit qu'au XIXème siècle au jardin botanique de Montpellier.
Description : le lime kaffir (combava) est un arbuste épineux de 5 mètres dans son pays d'origine. Selon les sujets, les épines du tronc et des rameaux peuvent
être très nombreuses ou rares, longues ou courtes.
En pot, il peut atteindre 2,50 mètres mais pousse lentement.
Feuillage : fortement odorant au moindre frôlement, le feuillage du combava est très riche en huiles essentielles et dégage un parfum fruité, citronné et
pénétrant, avec une note extêmement originale. La feuille de combava est
luisante et persistante; elle est largement ailée, séparée
en deux parties. La face supérieure est vert sombre, la face inférieure vert clair.
Floraison : parfumées, en bouquets, petites et blanc rosé. Elles apparaissent en début de printemps puis remontent en été.
Fruits : le fruit (combava ) est rond, petit (de 5 à 8cm), vert, très bosselé à l'écorce grumeleuse extrêmement riche en huiles essentielles.
De la fleur au fruit mûr, il se passe de 4 à 6 mois selon la saison.
Récolte : le combava se cueille quand il est vert foncé (octobre / novembre); quand il est devenu jaune, c'est trop tard, la maturité est dépassée !
Les feuilles se récoltent tout au long de la saison chaude (de mai à septembre) en petites quantités à chaque fois pour ne pas affaiblir la plante. Si votre plante est
très productive, vous pouvez conserver le surplus par congélation (feuilles et combavas entiers ou mieux, zestes coupés en petits dés dans un bocal verre). Les zestes
coupés en dés et les feuilles peuvent aussi être conservés dans l'alcool pour fruits ou le rhum). Je vous recommande un quatre quarts fourré aux zestes de combava confits dans le rhum.
Autres variétés : le genre citrus, outre les cultivars et hybrides sauvages compte des centaines de variétés;
nous ne citerons pour mémoire que les orangers, mandariniers, citronniers, cedrats et kumquats.
Utilisations : Le parfum des feuilles évoque celui de la verveine avec une note beaucoup plus chaude et pénétrante. On l'utilise
dans la cuisine avec du poulet ou du poisson. Séchées entières, elles perdent un peu de leur parfum. Le zeste est également utilisé,
sa saveur est inimitable. Cuisine asiatique et réunionnaise (rougail, punch, rhum arrangé), samoussas et chutneys; un petit morceau de feuille aromatisera merveilleusement
votre thé. Le fruit se congèle très bien entier, on peut aussi congeler les zestes et les
feuilles ou les faire sécher entiers (en poudre, le parfum s'affadit très vite). La pulpe et le jus sont immangeables crus (acidité et amertume), il faut les faire
cuire en gelée pour les utiliser.
Le zeste est plus fort
que la feuille. Les feuilles de combava sont un ingrédient majeur de notre préparation pour rhum arrangé; elles sont issues de nos cultures sans pesticides
en Quercy où nous
assurons un séchage rapide et à basse température pour conserver intacts tous les arômes. Voyez notre catalogue épices pour vous procurer des sachets de préparation
pour rhum arrangé au combava. La parfumerie utilise le "petit grain" de combava.
Résistance au froid : le combava est un agrume d'origine tropicale, il a besoin de plus de chaleur que les autres;
la végétation ne démarre réellement qu'à partir de 15° et il ne supporte pas le moindre gel. Certains auteurs affirment qu'il résiste jusqu'à -8 degrés. précisons que
c'est valable pour des sujets adultes en pleine terre et que de toute façon les parties aériennes et les fleurs seront endommagés.
Nature du terrain : à cultiver en pot ou mieux, en pleine terre en serre tempérée à 15°.
Un bon drainage est nécessaire. Rempotez votre combava avec un mélange de 14
volumes de terreau horticole, 1 volume de sable et un volume de terre argileuse (Le terreau horticole à une capacité en eau trop faible et demande des arrosages très
surveillés).
Veillez à toujours
maintenir le point de greffe quelques cm au dessus du sol et évitez les poches d'air autour du pot.
Avant de rempoter, décoller délicatement les racines qui se seraient enroulées autour du pot. Ce rempotage est à effectuer dès que les racines ont colonisé tout le pot
soit environ tous les deux ans,
vers le mois d'avril avec un pot de taille supérieure qui laisse au moins 6 cm d'espace entre la motte et le nouveau pot.
Exposition : Soleil et chaleur. Mais attention, dans les zones très ensoleillées, le soleil sur un pot en plastique noir peut
éléver fortement la température et cuire les racines. Astuce : utiliser un pot en terre cuite ou mettre un second pot plus grand par
dessus le premier. L'idéal est de le cultiver en pleine terre, au besoin dans une serre qui devra être très lumineuse et bien ventilée.
Besoins en eau : réguliers mais jamais excessifs. Le combava craint l'eau calcaire, arroser de préférence à l'eau de pluie et
utiliser du chélate de fer (Séquestrène) dès que les feuilles montrent de signes de chlorose (jaunissement). En dehors de la période
avril-septembre, réduire l'arrosage de façon à laisser la motte juste un peu humide.
Taille : aérer l'intérieur de la frondaison et surtout veiller à bien supprimer les rejets du porte-greffe qui pourraient partir sous le point
de greffe. De nombreuses maladies pouvant pénétrer par les plaies de taille, il est très important de désinfecter les sécateurs (javel)
et d'enduire les plaies de mastic cicatrisant. Tailler les tiges trop longues pour solidifier la charpente qui devra supporter le poids
des fruits. Supprimer également les rejets (en général vigoureux) qui partent droit du pied à travers la ramure. La taille doit rester
modérée.
Multiplication : pour avoir une mise à fruits rapide, on greffe le combava sur des portes-greffe plus vigoureux, en général Poncirus
trifoliata, mais d'autres porte-greffe sont également utilisés, dont Citrus volkameriana (Citrus volkameriana est appelé par certains : citron rouge.
Il est utilisé comme porte-greffe de citrus hystrix à cause de sa résistance au "mal seco" et au calcaire.
On peut semer les graines de combava à toute époque,
elles ne doivent pas sécher à coeur entre l'épulpage et le semis. Elles doivent être complètement recouvertes de terreau et mises au chaud à 20 degrés.
Les plantules sortent au bout de trois mois environ et donnent des plants aussi vigoureux que ceux qui sont greffés à condition de les maintenir
au chaud (20°); la mise à fruit sera retardée d'environ deux années, ce qui ne constitue pas forcémént un désavantage majeur, puisque
la plupart des gens utilisent principalement les feuilles dans la cuisine.
Fertilisation : les agrumes ont de gros besoins en fertilisation; souvent ils sont chétifs par manque de nourriture. Utiliser chaque mois un engrais pour agrumes
en respectant les doses préconisées. Choisir un engrais comportant des
oligo-éléments et de la magnésie (MgO)
Ennemis : pucerons, aleurodes sur les jeunes pousses et surtout cochenilles (noires, rouges, lanigères). Les traitements à base de roténone conviennent pour le
puceron; pour les cochenilles, il vaut mieux les enlever manuellement (avec l'ongle ou la pointe d'un couteau), les traitements
disponibles n'étant pas franchement bons pour la santé !
RECETTES :
Gelée de combava : ôtez le zeste de vos combavas et faites-les sécher séparément, ils serviront à d'autres usages. Pelez les combavas, c'est à dire enlevez
la pellicule de feutre blanc qui protège la chair. Enlevez les pépins, pesez un poids de sucre identique au poids de fruit, et
broyez au mixer en ajoutant un peu d'eau et faites cuire une petite
demi-heure en remuant souvent pour ne pas attacher. Mettez en pot très chaud et refermez aussitôt. Le résultat est tout simplement fabuleux; un parfum à vous clouer
sur votre chaise et une consistance de rêve. Vous n'êtes pas très "confiture" ? Essayez quand même une lichette de Comté avec dessus un petit peu de gelée de combava !
Omelette morue et combava pour 3 personnes:
Faire cuire 400g de morue prête à l'emploi (attention, il faut la faire tremper quand même). Cuisson 5mn après le début de l'ébullition.
L'émietter et enlever soigneusement les arêtes. La faire revenir à la poêle avec des oignons. Préparer l'omelette dans un bol
en y incorporant du combava en zeste râpé ou en feuilles coupées menu*. Verser sur la morue et faire cuire. *Pour 3 personnes :
environ deux timbres-poste de zeste ou 1 feuille + 1/2 feuille.
Poisson créole : Faire cuire au four un poisson avec huile et oignons émincés. A mi-cuisson, ajouter du fromage blanc bien
onctueux auquel on aura mêlé du combava (zeste râpé et feuilles hachées).
Rougail tomate :
Pour 8 personnes :
Tomates 200g, oignons 50g, le zeste d'un combava, piment selon vos besoins...
Couper très fin les oignons, couper en dés (2x2 mm) les tomates, le rougail ne doit pas devenir une purée. Couper très fin le combava,
saler, pimentez à votre goût, éventuellement ajoutez un jus de ciron vert et du coriandre feuilles. Accompagne toutes les viandes froides et chaudes, le riz blanc, le chou-fleur cru, les poissons, le cary
de poulet, les saucisses. On peut aussi y mettre un filet d'huile. Le rougail est un accompagnement délicieux, au parfum extraordinaire,
à la saveur puissante. Il est encore meilleur si on le prépare 12 heures à l'avance.
Quatre quarts au combava : la recette est simple, il faut incorporer à la pâte que l'on va faire cuire du zeste frais de combava coupé en
tout petits morceaux. Pour un 4/4 de 800g compter au moins 1/2 zeste et deux feuilles.