Vanille Tahiti poudre
Vanille Tahiti poudre
Extrait pur de vanille Bourbon avec grains. 160g/kg - 200g/litre.
Origine : Madagascar. Cette présentation est plus adaptée pour incorporer la vanille
dans certaines préparations : crèmes, gâteaux. Préparé avec de la vraie vanille,
la concentration est de 200gr. de vanille au litre, sur une base eau et sucre.
Présentation : flacon plastique de 70 g.
Utilisation avec le lait et la crème : le lait frais et la crème fraîche contiennent des enzymes qui dégradent de façon importante
l'arôme de vanille. Pour ne pas être déçus, utilisez toujours de la crème et du lait U.H.T. ou faites bouillir votre lait ou votre crème
pendant au moins 5 minutes avant d'ajouter la vanille.
Petite histoire d'une grande fleur
La gousse de vanille est le fruit d'une orchidée. Elle fut découverte au Mexique puis rapportée par les Français à la cour du Roi en 1604.
Dans la seconde moitié du 19ème siècle, la culture se développe à la Réunion puis à Tahiti, à Madagascar et aux Comores.
Aujourd'hui, deux origines de vanille sont commercialisées : la vanille planifolia dite Bourbon ( Océan Indien ) et la vanille Tahitensis
dite vanille de Tahiti.
Caractéristiques d'une bonne vanille Bourbon
La teneur en vanilline naturelle est comprise entre 1,8 % et 2,3 %. Le taux d'humidité pour les vanilles noires est de 25 % à 35 %
L'arôme doit avoir une odeur franche et prononcée de vanille, sans être boisé. Il peut se former du givre sur les vanilles Bourbon bien
préparées. Ce givre résulte de la cristallisation de l'huile essentielle de vanille. En découvrir sur les gousses est un indice
supplémentaire de qualité. ( Notre note personnelle : ce givre ne se forme que sur les gousses stockées en tube verre).
Caractéristiques d'une bonne vanille de Tahiti
La vanille de Tahiti ne contient que très peu de vanilline. Le taux d'humidité est de 40 % à 50 %. L'arôme est épicé avec des senteurs d'anis.
c'est une vanille rare, plus chère mais nécessitant un dosage plus faible.
La vanille mode d'emploi
Il faut fendre la gousse dans la longueur à l'aide d'un couteau pointu. Avec ce couteau, gratter avec le plat de la lame l'intérieur de chaque
demi gousse, puis mettre les grains noirs et la gousse dans le lait ( préalablement bouilli, voir plus haut la note sur le lait et
la crème ). Le secret d'une bonne préparation réside dans l'infusion. Il faut alors faire chauffer le lait à nouveau puis couvrir et laisser
reposer pendant une nuit si possible. Le lait sera alors parfaitement imprégné de l'arôme. Une fois le dessert ou le plat préparé, récupérer
les gousses, les laver à l'eau chaude et les laisser sécher pendant plusieurs jours. Glisser ensuite les gousses dans la réserve de sucre en
poudre et agiter.
Dosages conseillés
Crème anglaise, Crème pâtissière, Glace, Crème brûlée.
Vanille bourbon : 1 à 4 gousses / litre.
Vanille de Tahiti : 1 à 2 gousses / litre.