Stigmates de safran
Stigmates de safran
Origine : la Mancha, Espagne. Toute la Mancha produit du safran, mais l'organisme certificateur n'accorde le label "Azafran de la Mancha"
qu'aux récoltes satisfaisant à des normes de qualités très strictes et issues d'exploitations situées dans les districts de Guadalajara, Tolède,
Cuenca, Ciudad Réal et Albacete.
La présence de ce label vous garantit un safran de première qualité, uniquement en stigmates (jamais en poudre), séché rapidement et
à moins de 40 degrés, conservé à hygométrie et température contrôlées.
Dans la région de Tolède, la Mancha est une vaste plaine alluvionnaire écrasée par le soleil et balayée par les vents qui font tourner
au sud les moulins à vent de Don Quichote et au nord les éoliennes modernes.
Introduit en Espagne par la conquête arabe, le safran de la Mancha passe pour être le meilleur du monde, ce qui n'a rien d'étonnant,
avec une expérience de culture du safran vieille de 14 siècles !
En cuisine : bien sûr, on pense d'abord à la paella et à la bouillabaisse, mais l'arôme intense et doux du safran trouve aussi
à s'exprimer dans d'autres plats : quelques stigmates (3 maximum par portion) suffiront à parfumer un plat de pommes de terres à la béchamel, des pâtes,
un plat de riz pilaf; un poisson ordinaire en sera transformé.
Notez également le sirop de safran et la toute récente glace au safran.
Mode d'emploi : les stigmates de safran doivent être réhydratés pour dégager tout leur parfum et leur couleur. Ecrasez-les avec le
dos d'une cuillère et laissez-les tremper au minimum 3/4 d'heure; plus longtemps ils auront trempé (jusqu'à une nuit), meilleur sera le plat.
Evitez le safran en poudre ! Premièrement, réduit en poudre, il perd de sa saveur, l'oxygène de l'air dégradant
très rapidement la poudre finement divisée. Ensuite, il existerait certains fournisseurs peu scrupuleux qui ajouteraient des pétales de
carthame, de calendula, de la poudre de brique, du curcuma. Vu le prix de vente du safran, la fraude est tentante... Notez cependant
qu'on trouve aux Antilles et à la Réunion sous le nom de safran (ou de safran-pays) de la poudre
de curcuma, ce n'est pas une fraude, c'est la tradition là-bas, le vrai safran ne s'y cultivant pas.