Epices pour hypocras
Epices pour hypocras
Mélange d'epices pour faire votre hypocras (vin médiéval aromatisé aux epices).
COMPOSITION : Roses de Damas, galanga de Thaïlande, cannelle de Ceylan, cardamome du Guatemala, girofle de Madagascar, macis de Timor, gingembre de Chine...
Toute la subtilité de notre mélange d'epices pour hypocras repose dans le dosage et la qualité constante de ces ingrédients de choix.
La recette a été élaborée par nos soins et nous assurons nous-même le concassage, le mélange et le conditionnement de nos épices.
COMMENT PREPARER VOTRE HYPOCRAS :
Utilisez du vin rouge, rosé ou blanc (à notre avis, l'hypocras blanc est le plus subtil, dames et jeunes filles le préfèrent);
meilleur sera le vin, meilleur sera l'hypocras.
Chaque sachet contient la dose d'épices pour confectionner 75cl d'hypocras.
Mode d'emploi :
introduisez le contenu du sachet dans un flacon vide bien propre d'un litre au moins (nous utilisons une bouteille vide de
jus de fruit). Versez le vin par dessus, bouchez et laissez macérer
8 heures (pas plus, pas moins). Filtrez votre hypocras (passoire conique + filtre à café).
Sucrez avec 50 à 70 grammes de sucre par bouteille (50g / bouteille pour le rosé). Temps de conservation :
environ 3 mois au réfrigérateur. Bouché : au moins un an.
COMMENT SERVIR L'HYPOCRAS ?
Comme apéritif médiéval original, tonique et délicieux, à servir très frais.
Comme vin de dessert ou de goûter; servir à température ambiante.
En cuisine :
Pour déglacer vos magrets à la poêle. ( Essayez, vous ne serez pas déçus ! ).
- Pour faire macérer les raisins secs, airelles ou myrtilles qui accompagneront vos gibiers et viandes en sauce.
RECETTE AVEC L'HYPOCRAS :
Poires à l'hypocras : pelez et coupez des poires, puis disposez-les au fond d'une cocotte en verre. Couvrez avec de l'hypocras
rouge, mettez le couvercle de la cocotte et faites cuire à feu très doux, (le minimum du thermostat). Cuisson de 30 à 40 minutes
suivant la taille des morceaux. Vous avez un dessert (ou un goûter ) délicat et raffiné à déguster froid.
D'autres recettes utilisent de l'hypocras : cotignac à l'hypocras, pâte de pommes, coings, poires, raisinné à l'hypocras.
Nous les détaillerons sitôt que nous les aurons expérimentées.
L'HYPOCRAS D'ANTAN (Anciennes recettes d'hypocras)
La légende attribue la paternité de l'hypocras à Hippocrate (médecin grec du 4ème siècle avant J.C. qui l'aurait utilisé à des
fins médicales.
Au moyen-âge, l' hypocras était surtout un vin médicinal aux épices (les ingrédients ne se trouvaient que chez l'apothicaire).
On le servait pour requinquer les guerriers épuisés par les combats mais aussi comme boisson festive et pour le dessert avec des fruits
secs et des gâteaux. François Villon en vante les vertus "revigorantes".
Aujourd'hui, plus besoin de requinquer les guerriers épuisés par les combats (quoi que...), mais il nous reste la fête et le goût unique
de ce vin légendaire hérité des anciens savoir-faire. On trouve des recettes d' hypocras depuis le moyen-âge dans les ouvrages
traitant de cuisine ou de médecine : Le Petit Albert, le Mesnagier de Paris, le Viandier de Taillevent, le Liber de Coquina et les
Secrets Antiques (Editions Ste Rita). Suivre ces recettes est périlleux... Tout d'abord parce que les
équivalences des poids et volumes sont difficiles à faire, ensuite parce que les dosages de l'époque sont plus adaptés pour tuer un
boeuf que pour procurer un plaisir gustatif. Même les recettes traduites et adaptées par des auteurs modernes ont dû être révisées...
A partir de ces indications vagues, il nous a fallu plusieurs années d'essais pour mettre au point un hypocras équilibré, adapté à nos
palais modernes mais qui conserve néanmoins un réel caractère et vous replonge dans l'ambiance des repas médiévaux. Pour le plaisir
du vieux français, voici quelques unes de ces recettes d'hypocras :
FAÇONS D'HYPOCRAS.
L'hypocras est la boisson la plus cogneue de celles dont nous entendons parler, beaucoup prisée pour sa valeur. Ainsi est-il composé :
dans trois chopines, mesure de Paris, du plus exquis vin qu'aurés, blanc ou clairet, seront infusées, une once de fine canelle, bien choisie,
mise en poudre, une livre de succre fin, concassé, avec un peu de gingembre pulvérisé, et ce pour sept ou huict heures, reposans toutes
ces choses dans un vaisseau bien net et bien fermé. Après, sera le tout passé par la chausse et coulé sept ou huict fois, pour en retirer
tous les esprits. Finalement, l'hypocras parfaict par ce moyen, sera serré dans des bouteilles bien estouppées, de peur de l'esvent,
attendant l'usage.
AUTRE HYPOCRAS
Prenés une once et demie fine canelle, demi once racine d'iris de Florence, une dragme graine-de-paradis, autant de gingembre,
le tout mis en poudre : une livre demi-quart succre fin concassé. Ces choses seront infusées dans le vin, comme dessus et avec icelui
de mesme passées par la chausse; y ad-joustant lors, cinq ou six amandes douces, consassées, ou un peu de laict de vache, pour
clarifier l'hypocras, et le conserver longtemps en bonté , sans s'esventer ni sentir le vase.
POUR DONNER AU BON VIN LE GOUST DE L'HYPOCRAS.
Pour donner au bon vin le goust de l'hypocras, à l'instant qu'on se veut mettre à table, faut y mesler de l'eau à ce destinée;
la gardant, pour tel service, dans un phiole de verre bien fermée. Ainsi est préparée telle eau. Prenés deux onces fine canelle,
demie once gingembre, une dragme girofle, demie dragme muscade, une dragme et demie poivre, autant de graine-de-paradis; le tout
pulvérisé, sera jetté dans deux chopines d'eau de vie, plusieurs fois distillée, pour la rendre plus exquise; icelle eau estant dans
une phiole de verre bouchée, pour y demeurer quatre ou cinq jours : chacun agitant ce meslinge, trois ou quatre fois, pour en
laisser la substance dans l'eau; laquelle, au bout dudit temps, sera passée à travers d'un linge blanc : après serrée et employée
comme dessus. A la charge d'ad-jouster lors au vin, du succre en poudre, la quantité qu'on voudra.
Olivier de Serres, seigneur du Pradel : "LE THÉÂTRE D'AGRICULTURE ET MESNAGE DES CHAMPS" "Dans lequel est représenté tout ce qui est
requis et nécessaire pour bien dresser, gouverner, enrichir et embellir la maison rustique. 1620.
IPOCRAS.
Pour faire une pinte d'ypocras, il fault troys treseaux synamome fine et pares, ung treseau de mesche ou deux qui veult, demy treseau
de girofle et graine, de sucre fin six onces; et mettés en pouldre, et la fault toute mettre en ung couleur avec le vin, et le pot
dessoubz, et le passés tant qu'il soit coulé, et tant plus est passé et mieux vault, mais que il ne soit esventé.
LE VIANDIER DE TAILLEVENT cuisinier du roi Charles VII (XVème siècle).
YPOCRAS.
"Pour faire pouldre d'ypocras prenez ung quarteron de trefine canelle triee a la dent, et demy quarteron de fleur de canelle fine,
1 once de gingembre de Mesche trié fin blanc, et 1 once de graine de paradiz, ung sizain de nois muguectes et de garingal ensemble, et
faictes tout batre ensemble. Et quand vous vouldrez faire ypocras, prenez demye once largement de ceste pouldre, et deux
quarterons de succre, et les mezlez ensemble, et une quarte de vin a la mesure de Paris. Et nota que la pouldre et le succre meslez
ensemble font pouldre de duc.
AUTRE YPOCRAS.
Pour une quarte ou quarteron d'ypocras a la mesure de Besiers, Carcassonne ou Montpellier, prenez .v. drames de canelle fine triee et
mondee, gingembre blanc trié et paré, .iii. drames ; de giroffle, graine, matiz, garingal, nois muguectes, espicnardi, de tout
ensemble une drame et ung quart, du premier le plus et des autres en devalant moins et moins. Soit faicte pouldre, et avec ce soit
mise un livre et demy quarteron au gros pois de succre en roche, broyé et meslé parmy les autres devant dictes espices et mis; et
soit du vin et le sucre mis en ung plat et fondu sir le feu et mis la pouldre, et meslez avec, puis mis en la chausse et coulé tant
de foiz qu'il rechee tout cler vermeil. Nota que le sucre et la canelle doivent paser comme maistres.
LE MESNAGIER DE PARIS (édition Pichon, 1847)
HYPOCRAS.
"Pour faire ung lot de bon ypocras prenés une onches de cinamonde nommée longue
canelle en pippe, avec une cloche de gingembre et autant de garingal, bien estampé
ensemble, et puis prenés ung livre de bon çuquere : et tout cela broyés ensamble et
destrempés avec ung lot du meilleur vin de Beaune que pourés finer et le laisser
tremper ungne heure ou deux. Et puis le coullés parmy une chausse par plusieurs fois
tant qui soit bien cler."
LE MESNAGIER DE PARIS (édition du XIVème siècle).
L'HYPOCRAS DANS LA LITTERATURE
"Sur mol duvet assis, ung gras chanoine,
Lez ung brasier, en chambre bien natee,
A son costé gisant dame Sidoine,
Blanche, tendre, polie et attintee:
Boire ypocras, a jour et a nuytee,
Rire, jouer, mignonner et baisier,
Et nu a nu, pour mieulx des corps s'aisier,
Les vy tous deux, par ung trou de mortaise
Lors je congneus que, pour dueil appaisier,
Il n'est tresor que de vivre a son aise."
François Villon : Le Testament.
"Mangez ce taillon de massepain. Il vous aydera à faire digestion. Puys boirez une couppe de hippocras clairet; il est salubre et stomachal.
...
Voulez vous encores un traict de Hippocras blanc ? ... il n'y a que la belle cinamome triée et le beau sucre fin, avecques le bon vin blanc
du cru de la Deviniere..."
François rabelais : Le Tiers Livre.