Gousses et graines de caroube
Gousses et graines de caroube
- Les caroubes que nous vous proposons sont originaires du sud du Portugal (province de l'Alentejo). Elles sont
cultivées dans une propriété isolée au milieu de 10.000 hectares de chênes-liège, sans aucune culture ni, bien sûr,
le moindre traitement. Elles sèchent naturellement sur l'arbre et sont cueillies ensuite vers novembre quand nous
allons les chercher. Ce mode de séchage sans lavage après récolte leur confère un parfum bien plus puissant que
celles qui sont cueillies
en septembre, lavées et séchées au four, procédé utilisé par les grosses sociétés agroalimentaires qui collectent
massivement les caroubes dans ces régions.
Nous vous proposons les caroube telles
que la nature les offre, comme si vous les aviez cueillies
vous-même sur l'arbre !
La caroube nourrit le bassin méditerranéen depuis des milliers
d'années. Les humains comme les animaux apprécient
sa chair farineuse et sucrée (les chevaux en raffolent, il faut leur casser les caroubes en petits morceaux et ne pas dépasser
la dose de 10% de la ration ). On la consommait telle quelle, en farine ou en boisson fermentée. Au Portugal, on
confectionne encore aujourd'hui un excellent gâteau à la caroube. La légende rapporte qu'à cause de leur poids
constant, les graines ont servi dès l'antiquité à mesurer le poids de l'or (caroube = carat); chaque gousse de caroube
contient environ 12 graine (c'est la moyenne pour des gousses de 13 cm de longueur). Certain anciens du
Sud-Ouest m'ont raconté que lorsqu'ils étaient enfants, ils avaient droit pour leur goûter à quelques
gousses de caroube (présentes à l'époque dans les épiceries de campagne). Pour l'anecdote : les égyptiens du temps
des pharaons utilisaient la farine de caroube pour rigidifier les
bandelettes de leurs momies.
- Tombée en désuétude vers 1930, elle a trouvé de nouvelles applications
dans l'alimentation moderne. Il faut distinguer deux produits issus de la caroube : la farine de caroube
utilisée comme complément alimentaire et comme succédané au chocolat et la farine de graine de caroube appelée aussi
gomme de
caroube. Elle provient de la mince enveloppe brune qui recouvre les graines et contient un endosperme blanc et
translucide qui agit comme épaississant.
Chacun d'entre nous en a déjà consommé, le plus souvent à son insu
(on l'appelle désormais tristement
épaississant E 410) : dans les glaces, les gâteaux, le chocolat, le pain, les plats cuisinés, les boissons,
les sauces, les yaourts,
les aliments diététiques (il n'y a pas de gluten dans la caroube).
- Utilisations : Les gousses de caroube
ressemblent à de gros haricots plats, couleur brun foncé, longues de 10 à 20 cm, d'un poids moyen
de 7 à 15 grammes selon les récoltes. Très parfumées, riches en fibres
et nutritives, on peut
les grignoter comme des fruits secs ou les réduire en farine pour en faire de délicieux gâteaux. Le puissant parfum
de chocolat permet d'utiliser la caroube comme succédané pour ceux qui sont allergiques au cacao.
Vous trouverez un peu partout des informations recommandant
l'utilisation de la caroube comme coupe-faim ou contre la diarrhée du nourrisson. Nous vous recommandons de
demander conseil à votre médecin car la caroube a un effet certain sur le transit intestinal.
Les gousses de caroube sont également parfaites pour décorer un panier de fruits; le parfum puissant et
très durable embaume la maison durant
de longs mois.
Comment faire votre farine de caroube ?
- Avec un sécateur, dans un grand saladier, coupez vos caroubes en petits morceaux de la taille d'un demi timbre poste.
de cette façon, toutes les graines se sépareront de la pulpe. Otez ensuite soigneusement toutes les graines, c'est
important, car les graines de caroube sont extrêmement dures et empêcheraient de faire une bonne farine.
- Pour réduire en farine les petits morceaux de caroube, vous avez deux options : le broyeur à viande qui sert à faire
la chair à saucisses ou un moulin à café ancien modèle à hélices que l'on trouve encore dans les brocantes et chez
Emmaüs. Il est important que ce broyeur ait un corps en métal, les modèles modernes en plastique ne résistent pas.
RECETTE du quatre-quarts à la caroube :
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