Gousses de cardamome verteGousses de cardamome verte
(entière)
La cardamome est une proche cousine
du gingembre. On distingue :
la cardamome verte entière (en gousses) simplement séchée, c'est le meilleur moyen de la conserver. Pour l'utiliser,
ouvrir la gousse verte (longueur : 1,5 cm. Environ) avec les ongles et broyer les
graines brunes (de 10 à 15 par gousse) dans un mixer, un moulin à café ou le moulin à
herbes de votre robot. Légèrement poisseuses, les graines passent mal au moulin à
poivre.
la cardamome verte en poudre (de couleur gris clair), destinée aux cuisiniers pressés ; fabriquée spécialement pour
nous, elle est très parfumée. Les arômes de la cardamome poudre sont fragiles et
s'éventent au fil des mois ; prévoir une conservation de 1 an maximum.
Il existe aussi :
La cardamome
blanche qui est de la verte blanchie artificiellement (sulfure d'hydrogène)
uniquement pour des raisons esthétiques ; plus chère et moins parfumée. A proscrire.
La cardamome brune, (fumée ou non) qui est plus spécifiquement chinoise et
est le fruit de Elletaria cardamomum "major". Goût très différent, un peu âcre, se met entière ou concassée dans
les plats salés chinois.
Cuisine : l'arôme est très agréable, chaud sans piquer, très aromatique, légèrement
camphré avec une petite note d'eucalyptus ; de toutes les épices qui existent, c'est
la plus originale et la plus envoutante. La cardamome s'utilise dans tous les plats
sucrés, salades de fruits (fraîches ou en boite) gâteaux, glaces. Elle se marie
merveilleusement avec le chocolat, mousse et gâteau. Elle est recommandée pour faire
le café traditionnel (Moyen-Orient) et le thé (Inde). Mâcher un grain (accompagné ou
non d'un carré de chocolat) rafraîchit l'haleine. Enfin, c'est l'élément
incontournable de la cuisine indienne où on la retrouve dans les curies, les plats
sucré-salé et le riz. Si vous confectionnez vous-même vos chutneys, la cardamome
est absolument indispensable. Connue depuis le moyen âge, elle est présente dans
l'hypocras ; c'est aussi l'ingrédient de choix pour les planteurs et autre punchs
aromatisés.
En poudre ou en graines, la cardamome est présentée en sachet de 50 grammes,
accompagné des recettes détaillées de mousse au chocolat, gâteau au chocolat, café
arabe et thé indien. Origine du produit : Guatemala.
La cardamome se conserve en bocal verre à l'abri de la chaleur, de l'humidité et à
l'obscurité ; 1 an maximum pour la poudre, deux ans ou plus pour les graines.